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俩道经典海参菜制作方法

大连长海县市场监督管理局长 陈海斌

  海参购买回来,如何制作才能更加可口呢?以下小编为大家介绍俩道经典海参菜的烹饪方法,希望对大家有所帮助。

  主料:水发刺参100g。

  配料:春笋50g,猪肉末20g,虾仁10g,青豆30g。

  调料:老抽2g,蚝油5g,味粉2g,白糖2g,花生油适量。

  制法:1.虾仁切丁。春笋破开壳,取笋肉切丁,笋壳蒸熟备用。

  2.刺参切丁,加肉末、虾仁丁、春笋丁、青豆炒制。

  3.把炒好的馅料放入蒸熟的春笋壳中,加以装饰即可。

  特点:味道醇厚,营养丰富。

  西式盐�生财参

  主料:胶东参200g,鹿里脊肉200g,五花肉100g,生菜叶10g,鸡蛋清1个。

  调料:盐200g,味精、鸡粉、胡椒粉、雀巢美极鲜酱油、花雕酒各5g,淀粉20g,葱姜末10g,卡夫奇妙酱15g。

  制法:1.胶东参杀好,洗净,备用。

  2.鹿里脊肉去筋,同五花肉搅成肉馅,加入葱姜末、盐、味精、胡椒粉、鸡粉、雀巢美极鲜、花雕酒、蛋清打至起胶,酿入海参腹内。

  3.酿好的海参抹上卡夫奇炒酱,用生菜叶包好,再用锡纸密封起来,将剩余的盐、蛋清、淀粉拌匀,均匀地涂抹在锡纸上,用微波炉烤3~4min即可。

  提示:掌握好鹿肉馅的搅打程度是关键。

  特点:造型美观,口味独特。

  薏米养身海参

  主料:高压活海参1只。

  配料:泰国香米10g,虾皮5g,肉末5g,青豆3g,薏米10g。

  调料:盐0.5g,味精1g,白糖0.5g,鸡粉0.5g,高汤200g。

  制法:1.薏米、香米用清水淘洗净,用纯净水熬制成粥。

  2.高汤入锅,加入熬制好的粥,加调料调味,放入海参,煮开即成。

  特点:黑白相间。

  功效:补肾健胃,益气提神。

  一品鹿血蒸蒜蓉海参

  主料:鲜鹿血50g,海参1只。

  配料:翅丝30g,金银蒜蓉5g,香葱花3g,鸡蛋1个。

  调料:海鲜汁20g,色拉油10g,盐2g。

  制法:1.鲜鹿血加入鸡蛋液和适量清水,做成鹿血糕。

  2.在鹿血糕上先铺一层发好的翅丝,再放海参、金银蒜蓉,入锅蒸1min后取出,浇海鲜汁,撒香葱末,淋明油即可。

  提示:鹿血糕蒸制时不宜过火,以口感嫩滑为最佳。

  功效:滋阴补血,益寿延年。

  养生工夫海参

  主料:自发刺参200g。

  配料:鹿茸片20g,干竹荪20g,菜心20g。

  调料:盐、生粉、味精、鸡汁、料酒各10g,鹿骨浓汤200g。

  制法:1.竹荪浸泡后,与菜心一同飞水。刺参用鹿骨浓汤煨制透,与竹荪、菜心一同放于茶道功夫壶中。

  2.剩余的鹿骨浓汤倒入锅中,放入鹿茸片烧开,调味,分别装入功夫壶中,用猛火蒸制10min即可。

  提示:鹿茸浓汤煲制的汤浓而不腻。茶道工夫壶使用前提前蒸热。

  特点:汤汁浓郁,营养平衡丰富,是进补之佳品。

  功效:壮元阳、益精髓、强筋骨,用于治疗虚劳羸瘦、精神倦乏、眩晕、耳聋、目暗、腰膝酸痛、阳痿、滑精以及子宫虚冷、崩漏、带下等症。

  沙锅杂粮海参

  主料:发好的海参1只(约100g)。

  配料:香米100g,金瓜50g,虾仁10g,菜心1棵,香菜末5g。

  调料:盐5g,味精5g,家乐鸡汁2.5g,胡椒粉0.25g,高汤200g。

  制法:1.金瓜切块,蒸熟。虾仁腌制入味备用。

  2.把泡好的香米入锅,加入高汤,放入金瓜搅匀,煲30min后调味,装入砂锅内,放入虾仁、海参煮开,撒香菜末即可。

  提示:煲时要用砂锅,否则不出香味。

  特点:米香四溢,软糯适口。

  一品海参盅

  主料:海参1只(高压)。

  配料:党参1个,竹荪1个,熟鸽蛋1个,滑子菇2个,当归0.2g,菜心50g,枸杞10g。

  调料:盐、味精、白糖、鸡粉、鸡汁、蘑菇精各5g。

  制法:高汤入锅,放入海参和滑子菇、竹荪、党参、鸽蛋、当归,煮2min后加入调料调味,放入菜心、枸杞,煮开即可。

  特点:口味醇香。

  功效:补血,壮阳。

  木瓜海参

  主料:自发辽参1只。

  配料:木瓜1只。

  调料:鲍鱼酱10g,原汁酱油10g,味极鲜酱油2g,盐1g,老抽少许,鸡粉2g,味精3g,湿生粉10g,鸡油10g,顶汤200g。

  制法:1.辽参加顶汤,调味后煨制入味。

  2.木瓜削皮,挖去瓤,改刀成槽状,上锅蒸透,放入辽参。

  3.原汁加调料烧开,勾芡,淋鸡油,浇在木瓜中海参上即可。

  特点:营养丰富,爽滑适口。

  镗�长岛参

  主料:自发长岛海参8只。

  配料:香葱丝150g,洋葱丝100g,蒜瓣100g,姜片100g,西兰花100g。

  调料:蚝油6g,海鲜酱油10g,叉烧酱5g,干生粉5g,肉香王10g。

  制法:1.将香葱丝、洋葱丝、姜片、蒜瓣放入铁板中垫底。

  2.将海参腌制1min后取出,置铁板上,围摆一圈西兰花,包好锡纸,加热3min即可。

  特点:色泽鲜艳,口味独特。

  海参灌汤鹿肉丸

  主料:自发刺参50g,鹿里脊肉200g,五花肉泥100g,鸡蛋1个。

  配料:猪皮冻100g,山芹200g。

  调料:味精3g,鸡粉、胡椒粉各2g,雀巢美极鲜酱油、花雕酒、盐各5g。

  制法:1.自发刺参治净,切2cm见方的丁备用。山芹择洗干净,切小丁。

  2.将鹿里脊肉去筋,加入五花肉泥,调味,制成鹿肉胶备用。

  3.把鹿肉胶平摊开,放入海参丁、猪皮冻,包好做成丸子。均匀地滚上山芹丁,上锅用猛火蒸6min即可。

  提示:鹿肉及五花肉的比例、蒸制的时间要恰到好处。

  特点:清香爽口,汤汁浓郁。

  功效:鹿肉性温和,有补脾益气、温肾壮阳的功效。

  泡菜鹿肉煨辽参

  主料:鹿颈肉200g,自发辽参200g。

  配料:红曲米、西芹、胡萝卜、洋葱、香菜、尖椒、葱、姜各50g,香叶、八角、草果、白豆蔻、高良姜各20g,泡菜50g,鲜青麻椒5g,花菇5g。

  调料:大红浙醋20g,黄椒酱50g,小米辣100g,鸡粉、味精、自制辣椒油各5g。

  制法:1.鹿颈肉改刀成5cm见方的块,冲水5h备用。

  2.小米辣和黄椒酱炒香,加入清汤煮5min,过滤取汁备用。

  3.鹿颈肉加入青菜、香料、红曲米,煮熟备用。

  4.锅中放入第2步制好的汁,加入熟鹿颈肉、味精、鸡粉、大红浙醋、鲜青麻椒、花菇、自发辽参,煮至开锅即可。

  特点:酸辣麻香适中,原料搭配合理,营养丰富。

  寿司高压参

  主料:活海参1只,泰国香米50g。

  配料:杉树叶2片,紫菜1片。

  调料:辣根3g,盐2g,浓缩鸡汁5g。

  制法:1.活海参用高压锅压20min,再用冰水发起备用。

  2.泰国香米洗净,上蒸箱蒸熟。放入辣根、盐、鸡汁调味备用。

  3.紫菜铺在寿司帘上,放上杉树叶,再放入海参、香米饭,卷紧,斜切成菱形段即可。

  特点:日式料理,清淡爽口。

  锦绣脆海参

  主料:水发海参1只。

  配料:青瓜50g,木耳50g,鸡蛋3个,方火腿150g,大葱50g,胡萝卜200g。

  调料:花生酱10g,芝麻酱10g,盐、味精各少许。

  制法:1.青瓜、木耳、火腿、胡萝卜均切成细丝,飞水备用。

  2.海参切成条,用大葱烧熟。鸡蛋摊成薄饼,切细丝待用。用花生酱、芝麻酱、盐、味精做成调汁酱备用。

  酸汤羊脑炖海参

  主料:水发海参1只。

  配料:新鲜羊脑2付,泡好的绿豆50g。

  调料:白醋100g,胡椒粉15g,鸡汁10g,盐10g,味精8g,鸡粉10g,料酒100g,高级清汤300g,葱段50g,姜片50g。

  制法:1.把水发海参用高汤煨透待用。

  2.起锅,注入清水烧开,放入鲜羊脑飞水,捞出放入容器中待用。锅中加入高级清汤100g,放入绿豆、葱段、姜片,大火蒸20min后取出待用。

  3.砂锅置火上,加入高级清汤200g,放入加工好的海参、羊脑,投入调料,出锅前加白醋烧开,撇去浮沫,出锅装入盛器中即可。

  特点:酸辣适口。

  功效:祛寒活血,健脑益精。

  海参鱼翅汤饺

  主料:刺参100g,干金钩翅20g。

  配料:大葱10g,韭菜2g,面粉50g。

  调料:高级顶汤50g,鸡汁5g,味粉2g,盐1g。

  制法:1.干金钩翅发制好,刺参煨透备用。

  2.大葱切丁,韭菜切末,海参切丁。三者加入盐、鸡汁、味粉调成馅。面粉和成面团,包入馅料制成汤饺。

  3.起净锅,加入高级顶汤,放入包好的汤饺,小火煮5~8min,放入发好的金钩翅、海参,加盐、味粉、鸡汁调味煮开,装盅即可。

  特点:汤汁浓香。

  功效:滋补养生。

  三宝海参王

  主料:水发刺参王1只。

  配料:水发金钩翅100g,大连活鲜鲍鱼1只,西兰花20g。

  调料:高汤100g,鲍汁150g,鸡油15g。

  制法:1.把刺参王、鱼翅、鲍鱼投入高汤中煨透,捞入盛器中待用。

  2.另起锅,将西兰花飞水待用。

  3.起净砂锅烧热,加入鸡油,放鲍汁烧开,浇在煨透的食材上,旁边摆放西兰花即可。

  特点:口感柔滑软糯,色泽金黄。

  功效:滋阴壮阳。

  雪蛤扒海参

  主料:水发海参1只。

  配料:水发雪蛤150g。

  调料:鲍汁150g,料酒50g,盐20g,鸡油50g,高汤100g。

  制法:1.把水发海参用高汤煨透,捞入盛器中待用。

  2.另起锅,倒入高汤烧开,放入雪蛤煨透,盛入放海参的盛器中待用。鲍汁加盐、料酒调匀

  3.起砂锅烧热,加入鸡油,倒入调好的鲍汁烧沸,浇淋在盛装海参、雪蛤的器皿内即可。

  特点:色泽金黄,口感香滑。

  功效:养颜活血。

  老豆腐炖海参

  主料:水发海参1只。

  配料:老豆腐150g,大白菜100g,葱段5g,姜片5g,瑶柱丝5g,

  调料:高级奶汤200g,盐5g,鸡汁10g,味精10g,胡椒粉5g,鸡精8g,湿生粉20g,熬制鸡油30g。

  制法:1.老豆腐切方片,大白菜用手撕成大块。

  2.净锅内加水烧开,投入老豆腐及白菜飞水,捞出待用。

  3.起砂锅烧热,加鸡油,放入葱段、姜片爆香,加入奶汤,放入海参、瑶柱丝、豆腐、白菜以及调料:烧开,勾薄芡,撇去浮沫,出锅即可。

  特点::色泽奶白,营养丰富,鲜香味浓。

  南国风情

  主料:水发刺参4只。

  配料:大葱段75g,面包糠200g,雕好的椰子树、荷花贝各1套。

  调料:盐2g,味精5g,鸡粉5g,白糖5g,鸡汁3g,老抽3g,湿生粉10g,胡椒粉少许,花生油适量。

  制法:1.把发好的刺参切成条,用上汤煨制入味。

  2.锅中放入底油烧热,放入葱段小火炒至金黄,加入料酒、上汤,加调料调味,放入海参小火烧制10min,勾芡,装盘上荷花贝中,用椰子树、面包糠加以装饰即可。

  特点:造型美观,色泽艳丽,可美容养颜。

  三杯海参

  主料:水发海参1只。

  配料:煨透的鸡翅中100g,炸熟的蒜瓣20g,姜片、洋葱块各50g,小葱段50g。

  调料:浓汤150g,金兰酱油膏30g,蚝油10g,调和油50g,湿生粉50g,绍兴黄酒50g,生抽30g,白糖20g,味精8g,美极鲜酱油5g,高汤200g。

  制法:1.用高汤将海参煨透待用。

  2.锅烧热,加入调和油,放入炸蒜瓣、洋葱、姜片、葱段爆香,捞去渣子,加入浓汤,投入海参、鸡翅,调入黄酒、金兰酱油膏、蚝油、生抽、白糖、味精、美极鲜酱油,待食材煨透后捞起装盘。汤汁勾芡,浇在海参和鸡翅上即可。

  特点:香气浓郁,色泽悦目,口味咸鲜微甜,令人回味无穷。

  马家沟芹菜烧刺参

  主料:水发刺参200g。

  配料:马家沟芹菜梗300g,小葱段、蒜片各10g。

  调料:鸡汁5g,蚝油20g,盐2g,老抽5g,白糖8g,调和油50g,湿生粉10g,上汤200g。

  制法:1.取200g芹菜,用中号竹签穿成方排,摆入盘中。剩余芹菜焯水,沥干,切段。

  2.发制好的刺参切条,用上汤煨好待用。

  3.起锅放油烧热,下葱段、蒜片爆锅,放入焯好的芹菜和煨好的海参,调味后烧熟,勾薄芡,淋明油,出锅装盘,摆于芹菜方排上即可。

  特点:造型美观,营养丰富,芹菜鲜脆爽口。

  金米辽参

  主料:水发辽参1只。

  配料:小米30g。

  调料:浓汤180g,鸡汁10g,盐2g,味精3g,鸡粉2g。

  制法:1.小米洗净,放入砂锅里,加入浓汤,用小火煲40min成米汤。

  2.把发好的辽参用上汤煨制入味,放入盘中,浇入煲好的米汤即可。

  特点:口感滑嫩,米香可口。

  牛蒡炖海参

  主料:水发海参1只。

  配料:炖熟的老鸡块100g,牛蒡80g,菜胆1棵,枸杞5g。

  调料:鸡汁10g,盐10g,味精10g,胡椒粉5g,浓汤200g,高汤200g。

  制法:1.将水发海参用高汤煨透,装入盛器中备用。

  2.另起锅,加水烧沸,投入牛蒡、菜胆、枸杞飞水,捞起备用。

  3.净砂锅置火上,加入浓汤,投入菜胆、老鸡块、牛蒡,调入鸡汁、盐、味精、胡椒粉、枸杞烧开,撇去浮沫,浇入放海参的盛器中即可。

  特点:口味鲜香。

  功效:强身壮体,安神明目。

  四宝炖活海参

  主料:高压活海参1只。

  配料:水发裙边10g,水发鱼肚15g,水发蹄筋10g,响螺片10g。

  调料:高级顶汤200g,鸡汁10g,盐5g,味精10g,家乐鸡粉10g,胡椒粉5g,老抽5g,蚝油10g,高汤200g。

  制法:1.把海参放入高汤内煨透,放入炖盅内待用。

  2.把裙边、鱼肚、蹄筋、螺片放入锅内飞水,捞入盛海参的炖盅内,待用。

  3.净砂锅置火上,加入顶汤,调入鸡汁、盐、味精、鸡粉、老抽、蚝油、胡椒粉烧开,浇淋入盛海参的炖盅内即可。

  特点:海参软糯,汤汁浓郁。

  功效:强身壮体。

  清汤活海参

  主料:活海参100g。

  配料:菜胆1棵,鸽蛋1个,炸肉35g,竹荪5g。

  调料:清汤100g,鸡汁5g,味精5g,盐5g。

  制法:1.活海参顺长切开,洗净内脏,横向切成“W”形状,使之能拉起成一条。鸽蛋煮熟,剥去壳。菜胆飞水备用。

  2.把切好的海参放入冰块中冰镇1h,取出,入开水烫透。捞出装入容器内,旁边摆放鸽蛋、菜胆、炸肉和煨好的竹荪。

  3.清汤烧开,调味后浇在海参上即可。

  特点:营养丰富,汤汁清香。

  麻汁高压参

  主料:高压活海参1只。

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