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酒店6种海参味型 卖火夏日海参

导语:用“剁椒鱼头”的方法蒸海参,用浓香的橄榄海参菜给海参提味,用茉莉花让海参沾染夏日气息……最近,来自廊坊“海浪花大酒店”的总厨刘东方和东营“一家亲妈妈菜食尚餐厅”的技术总监关兴海各自推出了三款最新研制的夏季海参菜品,使人眼前一亮。目前,这六

用“剁椒鱼头”的方法蒸海参,用浓香的橄榄海参菜给海参提味,用茉莉花让海参沾染夏日气息……最近,来自廊坊“海浪花大酒店”的总厨刘东方和东营“一家亲妈妈菜食尚餐厅”的技术总监关兴海各自推出了三款最新研制的夏季海参菜品,使人眼前一亮。目前,这六款海参在酒店中卖得都不错,可称得上是经过实践检验的创新菜。

给海参找仨新搭档

剁椒干捞海参面

原料:即食海参一条,菠菜面一碗。

调料:乡里剁椒20克,野山椒5克,美人椒碎10克,姜末5克。

制作:1、海参解冻后,入沸水锅中,离火氽水5秒,立刻捞出吸干水分备用。锅入高汤烧开,放入海参,离火浸泡2分钟至入底味。注意海参不能用沸汤滚,否则会滚破皮或者使海参变形,影响出品。2、锅入猪油,放入剁椒酱、美人椒碎、野山椒碎、姜末、蒜末炒香,加高汤烧开,浇在海参上,放入蒸箱,中火蒸1.5分钟盛盘,撒葱花即可。3、取菠菜榨汁(带菠菜末),和面粉和在一起,擀成手擀面,煮熟后,摆在盘中一侧,食客吃完剁椒海参,可用剁椒汁捞面。

剁椒干捞海参面

同行探讨

王振庆:海参捞面一般采用肉末烧制,而此菜采用剁椒汁,口味创新。还可以借鉴这一思路制作鱼香汁的干捞海参面,效果也会非常不错。

李建辉:海参常见干烧的方法,剁椒海参为何要用蒸制的方法?

回复:剁椒酱已经用猪油炒过了,如果再用炒过的剁椒酱烧海参,无疑会使菜品更加油腻,所以剁椒酱一般用来制作蒸菜。用剁椒蒸海参,可保证海参脆嫩的口感和特有的鲜香。

橄榄肉末海参

38元/位

原料:即食海参一条,五花肉末15克。

调料:姜、蒜米各5克,瓶装橄榄菜15克,橄榄油10克,高汤75克,加饭老抽4克,盐2克,鸡粉4克,白糖2克。

制作:1、将海参洗净,入沸水锅中离火氽水后,捞出用毛巾吸干水分备用。2、锅中下橄榄油,放入肉末煸香,放入姜、蒜米、橄榄菜,加入高汤及其他调料烧开,放入海参小火药味(火靠)至汤汁微干完全入味,约2.5分钟出锅装盘即可。

味型:干香、橄榄菜味浓。

橄榄肉末海参

技术关键:海参入锅后,必须调小火,边收汁边晃锅,同时用手勺将汤汁浇在海参上,加快汤汁烧干的速度,如果火太大,海参容易出水变小。

同行探讨

王能政:用橄榄菜和肉末烧海参,口味非常不错,建议最后勾流水芡汁,使芡汁刚好挂在海参上,可缩短(火靠)制的时间,防止海参出水。即食海参不好入味,即使采用干烧的方法,也最好将海参提前放入热高汤中离火浸泡2分钟入底味。

回复:我曾试过最后用水淀粉勾芡的方法。勾芡后橄榄菜会粘在一起,抱成团,出品不清爽,反而没有不勾芡效果好。

关兴海:橄榄油不适合做荤菜,因为加了肉末炒,就会掩盖橄榄油的清香,不如用花生油炒得香,同时橄榄油价格比花生油贵好几倍。

茉莉虾皇烩海参

原料:即食海参一条,茉莉花15克,青豆15克,虾仁30克。

调料:盐3克,鸡粉2克,鸡汁2克,鸡清汤200克。

制作:1、将海参洗净,入热高汤中离火浸2分钟入底味。虾仁去掉虾线,加水淀粉、盐腌渍上浆,滑油后用热水冲洗一遍去掉虾仁表面的油腻备用。茉莉花用细流水;中去碱味,氽油盐水后冲凉备用。青豆煮熟备用。2、净锅入鸡清汤烧开,放入虾仁、茉莉花,调入盐、鸡粉、鸡汁,放入海参烧开,撒青豆,淋少许鸡油出锅即可。

茉莉虾皇烩海参

味型:咸鲜、茉莉花清香。同行探讨

王能政:有茉莉花清香,适合夏季推出。辅料有些杂,会喧宾夺主,建议去掉虾仁。

李建辉:现在市场上的茉莉花大多是袋装的,有些涩味,可用50克白醋兑1000克清水浸泡15分钟,再用清水清洗两遍即可祛除。

关兴海:罐装青豆多含有添加剂,建议将青豆换成毛豆仁。茉莉花提前用淡糖水泡一下也可去涩提鲜。建议出锅前淋入橄榄油而不是鸡油,橄榄油比鸡油更清香,适合制作清汤海参。

TIPS

讨论:

即食海参VS活海参

即食海参:海参涨发好后速冻,然后密封在包装袋中,一袋一根,开袋即食,一些大型的超市和海鲜市场均有销售。刘东方选用的是16元/条(个头小)和24元/条(个头大)的,成菜后售价分别为38元和58元,毛利58%,每天销售70条-80条。

李建辉:即食海参有着鲜活海参脆爽的口感,加工、保存方便,尤其适合家庭烹调。我认为今年的活海参价格非常低,每斤50元左右,一只4头活海参成本不到13元,如果发制得当(活海参的涨发方法可参见中国大厨2007年6月《学发活参花三万无偿捅破窗户纸》),每只能卖到68元或88元,毛利更高。

刘东方回复:活海参自己涨发,毛利的确要比即食海参高,但没有即食海参使用方便。我推出的这款海参套餐,非常便宜,所以走菜量大,上菜集中。走菜时,撕开塑料袋,取出一根“即食海参”后立马烹调,不用自己涨发、保存,很省劲。

我的海参酸辣味

我最近开发的这几款海参菜,煨汁都是用清鸡汤调成微酸辣口味,汤汁不浓,口感清爽开胃,很适合夏季食用,其中卖得最好的一款是酸辣海参捞意粉。

酸辣海参捞意粉

成本:18元/位售价:59元/位

主料:发好的海参1只。

辅料:意大利粉150克,五花肉丁15克,葱花5克。

调料:泰国鸡酱5克,番茄辣酱2克,蒜蓉辣酱2克,大厨四宝超鲜蚝油2克,鸡汁3克,淀粉5克,老抽1克,冰糖水2克,葱鸡油5克。

制作:1、海参入高汤,调入少许鸡汁、鸡粉和糖(去腥涩,提鲜香)煮1分钟使其熟透,捞出备用。2、热锅凉油入五花肉丁,爆至金黄色并出香,下入葱花爆香,加入泰国鸡酱、番茄辣酱、蒜蓉辣酱炒出香味,入高汤、蚝油、鸡汁、老抽、冰糖水调味,加入海参,小火烧制2分钟,打芡,淋葱鸡油即可。3、预制好的意粉(意大利粉下入开水锅中,大火煮15分钟,关火焖5分钟出锅,过凉备用)入开水烫1分半钟至热透,码放翅碗当中,再将烧好的海参码放在意粉之上,淋上原汁,走菜时撒少许黄瓜丝即可。

酸辣海参捞意粉

特点:酸咸微辣,是一道非常适合夏季食用的时尚海参菜品。

同行探讨

王能政:海参捞面是老菜,但这道菜使用了西式的意粉,并把原来的成鲜口味做成微酸辣口味,很适合夏季食用。只是烧海参时调料的用量可以减少一点,不然可能会有些成。

刘东方:此菜很适合夏季推出,除了搭配黄瓜丝,还可以搭配一些草莓或者小西红柿等蔬果来清口。

野菜养肝海参

成本:20元/位售价:58元/位

主料:发好的海参(10头)1只。

辅料:鸡肝150克,面条菜5克。

调料:陈醋5克,胡椒粉1克,鸡汁1克,矿泉水500克,鸡粉1克,盐

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