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厨师大赛:寻找海参王子,海参烹饪经验技巧(一)

导语:举办海参挑战赛的原因 留意这两年的国内餐饮动态,很多大厨发现了一个趋势:干鲍和鱼翅在走下坡路,而海参却一路高歌猛进,迅速走红,就连一直是燕鲍翅占主角的南方各大城市也开始推崇海参菜。 举办海参挑战赛的目的 上个月我们推出了“海参专题策划”,细说

举办海参挑战赛的原因

留意这两年的国内餐饮动态,很多大厨发现了一个趋势:干鲍和鱼翅在走下坡路,而海参却一路高歌猛进,迅速走红,就连一直是燕鲍翅占主角的南方各大城市也开始推崇海参菜。

举办海参挑战赛的目的

上个月我们推出了“海参专题策划”,细说活海参的各种发制方法,并列举多款新式海参菜,反响强烈,为此,我们决定推出此次挑战赛,力求发动全国各地大厨的智慧,创新和展现出更多的海参新菜。

海参挑战赛比什么?

此次海参挑战赛有三个侧重点:

1、海参新菜品。大量搜集全国各地的新式海参菜,包括热菜、凉菜,甚至面点。

2、处理海参的技术。从上期活海参发制方法的讨论可以看出,每位成功大厨都有自己处理海参的一套经验和拿手技术,这些内容是读者需要的,也是我们要侧重介绍的。

3、烹调海参经常遇到的问题及解决方法。

内容包括:

1、清晰、真实的菜品照片;

2、细致、翔实的制作方法(包括创意心得);

3、个人制作海参菜品的经验心得;

4、个人照片及简历。

晋级

经过初步筛选,成功胜出的作品将分三期陆续刊登,再由读者投票、评委评选,从刊登作品中选出前10名,并颁发奖牌。

再pk

组织获得奖牌的10名选手进行再pk,每人用海参设计一道新菜,在《中国大厨》刊登,经过读者投票、评委评选最终选出前5名,并颁发“海参王子”牌匾。

火爆海参馆的五款旺销新搭配

海参+龙脆 牛扒 鲜竹荪 花雕酒 鸡枞菌

烹海参遇到过最困难的事:发好的海参在烹调时容易出水变形

解决方法:第一,海参出水一般是因为在发制时吸收的水分太多,也就是发得太饱满,所以,将其发得略欠一点,出水就少多了(即煮好的海参入冰水浸泡时不要泡得太涨)。第二是缩短烹涧加热时间。

另外,现在我们主要选用盐渍关东参,它最大的好处是容易操作,发好的参进一步加热烹调时几乎不缩水不变形。盐渍关东参进价1050元/斤,有10头、20头、30头、50头等规格。

什么是盐渍参:将活海参不开膛,不去内脏,入沸水焯一下,捞出之后用大量的盐腌起来保存,这样的海参就是盐渍参。

发活参加点木瓜汁

发活海参,孙辉一般使用水煮法:将海参氽水2分钟左右至收缩到不再收缩时捞出(一般会缩到原先的1/5)。另起锅,下纯净水,放入海参小火煮,边煮边检查海参的情况:捞出海参,用指甲轻轻一掐,如果能很容易掐动,就要将其捞出(一般海参浸煮45分钟即变软),放凉之后另入盛器,加入冰水,放入保鲜冰柜浸泡涨大即可。

在水煮过程中,孙师傅还在纯净水里加了少许鲜榨木瓜汁(每1千克水加15克木瓜汁),这种物质可以软化海参纤维,帮助海参发得更快更透。

龙脆煨关东参

原料:发好的龙脆20克,发好的关东参1条,南瓜200克,西兰花2朵,生粉5克。

调料:盐2克,鸡粉2克,鸡汁3克,鸡油2克。

制作:1、将发好的海参入沸水快速氽水,捞出后放入调好底味的高汤中小火煨5分钟至入味。2、将发好的龙脆入沸水快速飞水1分钟至透。3、将南瓜蒸熟,入搅拌机打碎成蓉,用细漏网过滤一下,滤掉粗渣。4、锅上火,下鸡油,烧热后下南瓜汁蓉、80克高汤小火烧开,下盐、鸡粉、鸡汁调味,放入海参和龙脆小火煨制5分钟,用生粉勾芡,出锅入盛器即可。

味型:清香回甜,龙脆脆爽,海参软糯。

极品神户牛扒扣关东参

原料:发好的日本关东参1只,神户牛扒(选用牛肋部分的肉,这块肉肥瘦相间,非常鲜嫩,不用腌制即可烹调)80克,圣女果一个,袋装冰鲜茉莉花5朵。

调料:自制黑椒汁50克,高汤300克,盐2克,鸡粉5克,鸡汁5克,蛋清2个。

制作:1、将牛扒修成1.5厘米厚的大片,用清水冲去血水,擦干水分。

2、不粘锅下少许黄油,化开后下牛肉(不需要腌制,保持其本味即可)小火慢煎约2分钟至两面变色并到六成熟(也可以根据客人的要求,煎到相应的成熟度)。

3、蛋清加入少许水,搅拌均匀,倒入深盘内,使其覆盖整个盘底,入蒸笼小火蒸半分钟至凝固,取出备用。

4、将发好的海参入沸水快速氽一下,捞出擦干水分,再放入调好的高汤煨5分钟,取出擦干水分。

5、净锅入自制黑椒汁,烧开,放入海参和煎好的牛扒小火煨半分钟,取出海参和牛扒摆放到用蛋清垫底的盘中,将原汁淋在牛扒和海参上,用圣女果、茉莉花点缀即可。

特点:海参弹糯,牛肉细嫩香鲜。

注意:此菜也可堂做,增加就餐气氛。(大体步骤:盘中垫底的蛋清提前蒸好;黑椒汁提前熬好;海参提前煨入味。在餐厅由大厨现场煎牛扒,再一起煨制海参即成)

龙脆就是鲟鱼脊髓

龙脆,也称龙筋,深海大型鲟龙鱼的脊髓,多产自俄罗斯,是一种不常见的海珍品。购入时是冰鲜货,800元/斤,用之前要剪成小段,一份菜就使用3-4小段,成本大约30-40元。初加工:买回的龙脆剪成2厘米长的小段,入盛器,加清水、葱、姜、料酒小火慢煮50分钟左右至软、通体变透明,捞出控水后放入盛器,加入纯净水,放入保鲜冰箱中,随用随取。发好的龙脆弹矛爽口,有补虚益气、滋阴养颜、明目清心的功效。

同行探讨

李建辉:这道菜原料搭配新,口味好。做海参的师傅最需要的就是龙脆这样的新原料,我以前只听说它是国宴菜用料,但是从来没有见过、使用过。这种原料高档新颖,本身没有太明显的味道,和海参的特性相同,所以将其和海参搭配可以做成各种味型。而且国宴用料的神秘身份也增加了它的价值。

黑椒汁的调制

黑白搭配 熬汁更香

配料:黑胡椒碎30克,白胡椒碎10克(白胡椒比黑胡椒辣,黑胡椒比白胡椒香,两者搭配使用香辣味更浓),黄油10克,面捞20克(净锅下150克黄油化开,下300克面粉小火炒2分钟至金黄即可使用),姜末、蒜蓉、干葱末各20克。

调料:鸡粉2克,鸡汁2克,白糖1克,味极鲜酱油2克,蚝油2克,高汤100克。

制作:1、净锅下两种胡椒干炒,炒去水分备用。2、锅里放黄油,化开后下料头炒香,放入两种胡椒翻炒均匀,加入高汤小火熬5分钟至出香味,下调料调味,用面捞勾芡即成。

活参焖烧易出水

制作关键:此菜也可以使用发好的活海参代替,如果使用活海参,最好不要将其和牛扒一起入黑椒汁烧制,而是将用高汤煨好的海参放入盘中,再将黑椒汁淋在上面即可,因为活海参在烧制时容易出水。

同行探讨

李建辉:牛扒和海参的搭配非常好。但是我感觉装盘用蛋清打底,出菜时比较麻烦,加重厨房负担。上桌后,客人切牛扒和海参时也使不上劲,我感觉是画蛇添足。

作者回复:选用蛋清打底,一是为了美观,二是为了搭配牛扒和海参一起食用,有清口作用。但归根结底其作用只是垫底,如果感觉不合理,也可以去掉。

鲜竹荪炖关东参

创意由来:今年夏天,我们店里搞了一个“山菌消暑美食节”。因为夏季客人的胃口不是太好,而鲜菌清淡开胃,清热去火。我们从云南购买鲜菌,一次购入很多品种,所以我也尝试着将鲜菌和海参搭配,出了这道菜。目前,销得最好的鲜菌菜就是这一款和“冰镇鸡枞关东参”,每天能走50位以上。

亮点:使用这个季节刚上市的鲜竹荪和关东参搭配,加清汤炖成,口味鲜上加鲜,而且保健功能卓越,真正体现了海参的养生功效。

原料:鲜竹荪(从云南发过来的新鲜竹荪,进货价50元/斤,这种鲜菌非常娇嫩鲜美,清洗时动作要轻,直接放在细流水下冲干净即可,不要放入盆中揉搓)1棵,鲜虫草花(购于云南,68元/斤,购买可咨询13633833832)5克,发好的关东参1只,青菜2棵,高级清汤500克。

调料:盐10克,喜之家牌鸡汁2克,鸡粉8克,瑶柱汁2克,葱10克,姜块5克,料酒10克。制作:1、将鲜竹荪洗净,冷水下锅,小火烧开,捞出竹荪,用细流水冲去粘液(竹荪熟后表面有粘液,要用流水冲掉)。2、将处理好的竹荪顺长片开划成细丝,底部不要切断,将鲜虫草花在开水中烫一分钟之后捞出,卷入竹荪中,用虫草花将竹荪的底部扎一下,做成菊花。

2、将海参入沸水快速氽一下,捞出擦干水分,再入净锅,加入200克清汤(汤内加入8克盐、5克鸡粉、葱、姜末、10克料酒调好)小火煨5分钟至入味,捞出擦干水分。

3、净锅内加入300克清汤,加入剩余的盐、鸡汁、鸡粉、瑶柱汁调味烧开,再放入做好的菊花竹荪小火煨1分钟,放入海参一起继续煨半分钟,起锅倒入盅内,用青菜叶点缀即可上桌。

特点:清淡可口,带有鲜竹荪的清香,海参软滑适口。

酒醉活海参

亮点:用醉螃蟹的方法制作醉海参,酒香味可去海参的腥涩味,创意新颖。

原料:大连活海参(此菜突出活海参特有的脆、略带筋,道的口感)一只,胡萝卜、黄瓜、白萝卜、鲜红辣椒、生菜各50克。

调料:古越龙山花雕酒50克,白兰地5克,广东米酒5克,盐2克,鸡汁5克,鸡粉5克,青芥末膏3克,白醋3克。

制作:1、将活海参(未经发制的)开膛,去嘴,去掉泥沙,用纯净水洗净,放入冰块水中泡1分钟(杀后的海参如果不用冰水泡着,一会儿就融化了),取出斜刀片成薄片,再放入冰水中泡1分钟(一、防止海参融化,二、泡去海参本身的海水咸味),取出海参片,放在漏勺上,用漏勺托着海参浸入开水中快速烫1秒钟(烫制时间不能太长,否则收缩严重),捞出冲凉。

2、将所有调料调成汁,倒入玻璃杯中,把海参片放入其中泡制。

3、将胡萝卜、黄瓜、白萝卜、鲜辣椒、生菜切成细丝,用冰水泡一下,团成团,放入大盘周围,将泡海参的玻璃杯放在盘子中间,跟一碟蒜汁即可上桌。

特点:爽脆,酒香浓郁。

批量制作:开餐前,将海参杀好,放到冰水里泡着,点菜后再改刀,氽烫,入调料浸泡上桌。

冰镇鸡枞关东参

原料:关东参2条(选用30头的,个头较小),鲜鸡枞菌(从云南购入,进价45元/斤,其口感很脆,和鲜金针菇差不多)50克。

调料:自调卤水一桶(高汤内加入适量大葱、姜、八角、香叶、味极鲜酱油、天成一味酱油、蚝油、鸡汁、鸡粉、白糖、胡椒粉调匀即可使用)。

清洗要用软牙刷

1、将鲜鸡枞菌清洗干净,冲水备用(鲜鸡枞菌纹理是竖着的,初加工时要用软牙刷顺着纹理轻轻刷去泥沙,如果横向刷,会将菌刷碎)。

海参入卤水浸泡半小时

2、将发好的海参入沸水快速氽一下,捞出擦干水分。3、将调好的卤水烧开,放入鸡枞菌小火煨10分钟关火(一定要用小火煨,因为鸡枞菌不容易入味,所以稍微多煨一会儿),等卤水稍凉至30度左右,下海参浸泡30分钟至入味(如果卤水沸腾时就放入海参,长时间浸泡会将其烫变形),将泡好的海参和卤好的菌放凉。4、取刺生盘,底下垫上冰,将海参和鸡枞菌摆放在冰上,上桌后由服务员将海参切片分食。由于海参和菌都已入味,所以一般不需再跟蘸碟。

特点:冰凉爽口,香味浓郁。

制作关键:煨鸡枞菌时火不要太大,否则容易煮散。

一点就透:鲜鸡枞菌于每年秋季前后上市,目前正是食用的好时节,它具有益胃、补肾、提神的功效。

同行探讨

李建辉:我认为可以将海参入纯净水汆水(用纯净水汆水后的海参几乎没有细菌,放入卤水中即使浸泡时间较长,也不会导致卤水变质),取出后入放凉的卤水中浸泡,这样海参更不容易缩水。

烹调海参年限:10年

最擅长:干参的发制、烹调;活参的初加工和创新

入门经历:1999年我从济南调回青岛工作。海参在青岛随处可见,身为青岛厨师,不会烹调海参将是工作的一大障碍。也是在那一年,我拜擅长海参烹调的张恕玉为师,开始学做海参菜。现在工作的饭店档次较高,海参在菜单中占很重要的位置,因此创新海参菜是我每月必须完成的任务。

烹海参遇到过最困难的事:发出来的海参太小。

刚开始发干参,有的海参怎么也发不大。我用两个办法解决了这一问题:

1、先发三个试一试。解决方法:虽然有很多鉴别海参质量的方法,但是我觉得最好还是先发一下试试。供货商来送海参时,先留下三个,若能够发大、质量又好,就购入,若不行,就婉言拒绝。

2、发干参,我用“蒸”。发干参时,需要先将其入冷水浸泡一天左右至软(此步骤的目的是将海参泡软,因此中途不必换水),泡透之后就要加热了,有人选用高压,有人选用电饭锅,有人选用普通锅加水煮,我用的是蒸箱:将泡好的海参放入干净盛器,加入纯净水没过海参,盖上保鲜膜,入蒸箱旺火蒸40分钟左右至软透,取出放凉,再入冰水浸泡。蒸的过程海参缓慢受热,所以发的海参

更透更大。

我用菇汤煨海参

配料:蘑菇汤1.5千克,海米25克,干贝25克,海皇子鲍鱼酱10克,鸡粉50克。

制作:1、将海米和干贝入180度的烤箱烤3分钟左右至干香。

2、将所有配料混合在一起,烧开即可使用。

蘑菇汤是蒸出来的

蘑菇汤:店里很多菜要用到水发香菇、杏鲍菇。我们是这样发的:将干菇用清水洗去泥沙,浸泡片刻,沥干水分。另起干净盛器,放入干菇,加入纯净水(100克干菇加500克水),覆上保鲜膜,入蒸笼旺火蒸30分钟左右至发透,取出,将发好的菇取出,其汤就是蘑菇汤,它口味鲜美异常。用来煨海参可增加其鲜香度。

我们常用两种汤煨海参,一种是清汤,另一种就是这款。如果成菜是清淡咸鲜味,就用清汤来煨,如果制作香味比较浓重的菜,就用自配的这款蘑菇汤。

目前店里最旺销的海参菜:原汁活海参、海水豆腐炖海参、地瓜粥煮海参、冰灯游龙等

冰灯游龙

售价:38元/只

原料:高压活海参1只(可按照客人的要求增加海参的数量),气球一个。

味碟A:白醋5克,日本酱油8克,辣根3克。味碟B:李派林�汁150克,财神蚝油300克,蜂蜜100克,香醋350克,青、红杭椒未各50克(此为批薰调制该味碟的份量,上菜时只取30克入小碟)。

制作:1、将海参入沸水快速汆一下(氽水可使其略收缩,从而在冰灯里可吸收更多纯净水,口感更爽。另外,氽水也可进一步去除腥涩味)。

2、将气球内灌入纯净水,再将氽过水的海参从气球嘴处放入其中,扎起口来,入-5℃-0℃的冰柜冻成冰灯(冰灯一般在头天晚上灌好,第二天中午即可使用。用时气球里只冷冻了2厘米厚的冰,冰里还是水,所以海参放在里面相当于冰镇)。

3、上菜时,将气球刺破,取出冰灯,放入盘中,搭配两个味碟。

4、上桌展示后由服务员敲开冰灯,倒出其中的一半水,将海参改刀成条,再放回冰灯里,客人自行捞出海参条蘸食味碟即可。也可以将味碟A倒入冰灯中,和冰灯里未倒出的另一半冰水一起做成捞汁,浸泡海参后再食用。

特点:此菜可增加宴席气氛,让人耳目一新,且能提前预制,上菜快捷。

同行探讨

李建辉:此菜非常有新意,我准备在店里试推一下。我有一个构思想和王师傅讨论一下:气球里面能不能直接装调好的料汁,然后放入海参冷冻成冰灯,这样敲碎冰灯后海参是泡在料汁中的,会不会更入味?当然,这样会使用大量的料汁。

王振庆:我也考虑过这个做法,但是使用料汁做的冰灯不透明,从外面几乎看不见海参。不过最近我在考虑将纯净水换成醒目,用醒目做成的冰灯是绿色透明的,能给客人新鲜感。

小粽牛腩烧海参

售价:68元/份

创意由来:店里有一款“小粽子烧牛腩”卖得特别好,还有一款“牛尾海参”销量也不错,作者将两者结合推出这款菜。

原料:高压活海参1只(或者按客人要求增加数量),速冻小粽子(普通无馅的)250克,熟牛腩(将牛腩放入盛器中,加入清水、葱、姜、料酒、八角、花椒、盐,再入蒸箱旺火蒸熟,其汤即牛腩原汤,口味特鲜)150克,牛腩原汤200克,葱、姜片共5克。

调料:蚝油5克,味达美酱油5克,牛肉汁2克,糖2克,老抽2克,胡椒粉1克,盐1克。

制作:1、将速冻小粽子解冻,入蒸箱中旺火蒸10分钟左右至熟取出放凉,去掉棕叶,一切为二,拍少许生粉,入六成热的油锅中速炸至皮硬,出锅沥油。

2、将牛腩切成小块备用。

3、将海参入沸水氽水30秒,捞起,再入海参煨汤小火煨5分钟至入味,捞出备用。

4、另起锅,下少许色拉油烧热,下葱、姜爆锅,下牛腩块翻炒均匀,下炸好的粽子,倒入蒸牛腩的原汤,下所有调料调味,小火烧开,再放入海参一起煨半分钟,出锅装入深盘即可。上桌后由服务员将海参改刀成条,以便客人取食。(此菜也可以制作成位菜)

特点:咸鲜韧糯。

制作关键:炸粽子前一定要拍粉,否则一炸就散。

同行探讨

崔伯成:此菜用小粽子和牛腩肉搭配海参,口味浓香糯。但是,图中作者在装盘时将海参放在辅料之上,切时会不方便,很容易溅起汁来。另外,如果此菜主推倒份菜,可以多选茄参、黄玉参等较便宜的海参,从而增加海参的份量。

作者回复:关于装盘的问题我还真忽略了,在以后出菜中我会调整一下。崔老师第二个建议也很好,我会试一下。目前此菜还可以住上(每位包括2个小粽子、2块牛腩肉、1只海参),客人可以随意选择。

双龙相会

售价:78元/位

原料:大虾(可选大对虾)1只,高压活海参1只,芦笋、胡萝卜、苦菊各适量。

调料:盐3克,味精2克,白糖2克,番茄沙司5克,味达美酱油5克,海参煨汤200克,清汤150克,姜片3克,高汤30克,香葱段5克,香油3克。

制作:1、将大虾去头、去尾,虾身去皮,从背部片开,去沙线,将虾身加少许盐、料酒、胡椒粉腌制5分钟,然后在虾身表面沾上千淀粉,用木槌慢慢敲成虾片,再入80度的热水微火氽至浮起,装入盘中间垫底待用。

2、将虾头上的虾腿去掉。净锅加少许色拉油,下香葱爆香,下姜片、番茄沙司炒香,放入虾头、虾尾、高汤小火熬开,加1克盐、白糖调味,大火收汁,淋香油,起锅装入盛虾片的盘中,摆在虾片两头待用。

3、将海参入沸水快速氽水之后捞出,再入海参煨汤中小火煨5分钟,出锅待用。

4、将煨好的海参放在虾片上。

5、锅内加入清汤烧开,加2克盐、味精、味达美酱油调味,勾芡,淋明油,起锅浇在海参上,再用蔬菜点缀即可。

味型:海参、虾片咸鲜,虾头虾尾酸甜适口。

海参地瓜玉米粥

售价:28元/位

创意由来:地瓜玉米粥是胶东农家常见的一种吃法,现在正是鲜地瓜和嫩玉米上市的季节,作者将海参和地瓜玉米粥组合起来,一道菜既能吃到高档的海参,又能尝到地道的农家风味,鱼与熊掌可得兼。

原料:手拉活海参1只,鲜地瓜(选用黄瓤的,味道甜糯)50克,鲜嫩玉米粒50克,韭菜5克,大米汤(煮好的大米稀饭沉淀后取汤使用,剩下的大米可制作皮蛋瘦肉粥)、蛤蜊汤各150克。

调料:盐2克,胡椒粉1克。

制作:1、将洗净的地瓜去皮,剁成大粒,将玉米粒切碎。

2、将拉好的海参打上蜈蚣花刀,入沸水快速氽一下,捞出后入清汤小火煨5分钟至入味。

3、锅上火,下入大米汤、蛤蜊汤(两种汤结合使用,可突出鲜味和米香味),放入玉米、地瓜碎小火煮15分钟左右至汤汁浓稠成熟,下海参、盐、胡椒粉,小火继续煨半分钟左右,起锅入盅,撒上

韭菜末即可。

味型:清淡咸鲜回甜,有一股玉米的香味。

此菜可能大流行

李建辉:这道菜使用乡土原料和海参搭配,用大米汤和蛤蜊汤提香提鲜,成菜口味很不错。我认为它很有流行潜力,说不定能像“小米炖海参”一样红遍餐饮界。

海参破皮 我开药方

烹调海参年限:6年

最擅长:干海参的挑选、发制、制作

入门经历:做海参之前我已经做炒菜师傅10年了,感觉比较枯燥,而烹调燕鲍翅参等高档原料一直是我的兴趣所在,再加上鲁菜中博大精深的海参饮食文化吸引了我,所以就转行学做海参了。

烹海参遇到过最困难的事:发干海参时掉皮。

发海参过程中,每换一次水就发现有的海参外表的那一层黑膜掉到水里了,水变浑了,海参颜色却变浅了,如果继续掉下去,就没有海参的样子了。后来找到掉皮的原因:1、买回的海参掺了糖,质量不好;2、海参沾上油了,或者发海参的盛器里有油。多方咨询后找到了解决方法:将掉皮的海参立即捞出,放入其他盛器,加满水,撒入少许明矾(1千克海参加5克明矾),浸泡5分钟,捞出用清水冲干净,然后再继续发制,这样海参表皮就变得爽滑(掉皮的海参体表发粘),也不掉皮了。这个方法也适用于掉皮的活海参。

目前店里最旺销的海参菜:烧焖海参、浓汤鱼翅海参、滋补羊排海参盅

现就职于:德州宏泰大酒店海参主管。

鲜姜芽拌海参(凉菜)

售价:38元/份 日售:40多份

亮点:选用这个季节的时令原料嫩姜。搭配便宜的蝴蝶参和南美参,用柠檬汁和白醋调拌,酸甜软糯,姜香略辣,一道菜尽显五味之妙。

主料:发好的蝴蝶海参200克(蝴蝶参又叫参皮,肉比较薄,价格便宜,干参大约290元/斤,1斤可发9-10斤),发好的南美海参80克(南美参的肉比蝴蝶参要厚一点,价格也略贵一些,干参480元/斤,一斤可发7-8斤。这两种参的发制方法和发干参是一样的),鲜姜芽100克。

调料:浓缩柠檬汁15克,白米醋10克,白糖10克,盐5克,味精2克,橄榄油2克,鸡汁2克。

制作:1、将鲜姜芽去皮,切成均匀的细丝,放入冰水中浸泡(用冰水浸泡过的姜丝更脆爽),备用。

2、将发好的两种海参切成粗丝(蝴蝶参肉质太薄,进价比较低,只用蝴蝶参入菜,感觉不太上档次,所以又添加了一部分价格略高、肉质略厚的南美参),入沸水过水30秒,捞出控水(由于此菜中的海参切丝调拌,比较容易入味,所以初加工时就不需要再用高汤煨入味了)。

3、将冰水泡过的姜丝捞出控水,入盛器,加入海参丝,放入所有调料调拌均匀,入盛器即可。

口味:酸甜微辣。

辣酱鲜虾烧海参

售价:68元/位起 日售:30多位

原料:高压活海参1只,大白虾1只。

调料:茄汁黄豆10克,大厨四宝石窖韩国辣酱5克,泰国鸡酱5克,白兰地5克,高汤50克,蒜米5克,花生油10克,盐2克,白糖1克,鸡粉1克,红油2克。

制作:1、将海参入沸水快速焯水,捞出后入高汤小火煨5分钟至入味。

2、净锅加入花生油,烧到五成热,放入蒜米、韩国辣酱、鸡酱小火炒香,烹入白兰地(白兰地挥发后酒香味非常浓),加入高汤、茄汁黄豆小火烧开,下盐、白糖、鸡粉调味,下海参一起煨3分钟,勾芡,淋红油,将海参挑出,放入深盘中。

3、将大虾开背,去沙线,入盐水浸熟,捞出如图摆放在海参旁边,将烧海参的原汁淋入盘中,即可上桌。

味型:微辣回甜,辣度适中,客人非常认可。

同行探讨

宫传龙(东营市五味城肥牛酒楼行政总厨)试制心得:试后发现此菜口味浓香略辣,口感不错。我在试制时没有加茄汁黄豆,我觉得辅料太多显得杂乱。此菜突出泰国辣酱、鸡酱和白兰地,口味就很出众了。

作者回复:此菜在宴会菜单中叫“双龙戏珠”,茄汁黄豆就是其中的“珠”,所以若用这个菜名,黄豆不能省。

烹调海参年限:6年

最擅长:干鲜海参的发制烹调

入门经历:2004年我在沈阳工作,那一年高档酒店开始竞相推出海参菜。我工作的酒店消费档次也挺高,推海参菜是必须的。于是公司就派我外出拜师学艺,由此开始研究海参的发制、烹调。

烹海参遇到过最困难的事:我的海参怎么发不大?

刚开始我发的海参总是比别人的小,主要是自己操作方法不熟练造成的。在慢慢熟悉的过程中,我总结出两个小窍门:1、干参入清水浸泡的时间略长一点。干海参一般需要入清水泡1天,我将其延长到2天,当抓起海参折叠,头尾很容易折到一起时就泡好了。之后再入净锅,加入纯净水小火煮45分钟左右至软透,取出放凉,再放入冰水涨大。如此发好的海参个头会更大一些。

2、海参开膛时开口略小一点,如果太大,煮后的海参会变成扁塌的“海参片”,发好之后形状不好,也显小。

目前店里最旺销的海参菜:深情回报、五谷杂粮煨海参等。

活参入菜 无需发制也软糯

深(参)情回报(鲍)

售价:68元/位 日售:20多位

创意由来:“深情回报”本是我以前从大赛上看到的一款菜,作者是将鲍鱼和海参烧在一起。当时我对这个菜名印象很深。最近我们店里要出海参新幕,我又想起了它,想将海参和鲍鱼搭配在一起,不过我用的是活海参和活鲍鱼,而且是将鲍鱼切条酿入海参肚子里,高压而成。

原料:活海参1只(选用3头的,每条成本约20元),活鲍鱼1只(选10头的,成本约12元),瑶柱(选用20头的,成本约5元)1个。

调料:自熬鸡汤500克,百味佳鸡汁5克,益鲜素5克,味精3克。

制作:1、将海参从嘴部划开一个小口(不要开膛),剪去参嘴,抠去内脏,用清水冲洗干净。

2、将鲍鱼取肉洗净,顺长改成粗条备用。将瑶柱用清水泡软,搓成丝。

3、将鲍鱼肉和瑶柱从海参开口处酿入海参内,然后入沸水快速氽水至海参收缩(海参收缩后开口处变小,从而将鲍鱼肉和瑶柱封在体内),捞出控水备用。

4、高压锅内下入鸡汤、鸡汁、益鲜素、味精调匀,下氽过水的海参,盖上锅盖,上汽后压20分钟,停火即可取出海参入盘。

5、取150克原汁入净锅,烧开勾芡,淋入盘中的海参上,点缀上桌。

味型:咸鲜香,海参口感比较软糯,鲍鱼口感软嫩。

同行探讨

崔伯成:此菜非常有创新意义,整道菜口味鲜美,成菜档次更高。将活海参直接高压制熟,非常好吃,只是不显个头,所以很多人不舍得将大个的海参如此操作,压之前和之后的差别就是“进去一只鳄鱼,出来一只壁虎”,而作者将其体内酿入了鲍鱼肉条,从而使压后的海参体积收缩的幅度变小。

活海参遇热:变硬――开始变软――变软糯

将未经发制的活海参直接入热菜,实在是少见。众所周知,活海参加热后会变硬,咬不动,此菜会不会出现这个情况?

董志伟:加热后的海参会经过三个阶段:变硬――开始变软――变软糯。高压10分钟后,海参会变硬,此时的海参是咬不动的,而超过10分钟,海参开始变软,同时开始吸收汤汁的味道,超过15分钟,海参就变得软糯了。此菜高压20分钟,吃起来一点问题都没有。

海参受热会缩小,此菜会遇到这个问题吗?

董志伟:熟后的海参比杀之前的活海参确实是缩小了一点,但是不多,因为海参肚子里填了鲍鱼和瑶柱,压好之后它还是很胖的。

活海参直接入幕,腥涩味会不会太大?

董志伟:此菜用的是从鱼缸里现捞出的活海参,我感觉越鲜活的海参腥味越小,而且它的腥味混杂着鲜味,食客能够接受。另外,海参高压前已经氽过水,也会去掉一部分腥味。

此菜调料种类很少,味道会不会太单调?

董志伟:此菜用的是鲜活鲍鱼、海参,只有沿海城市才有如此新鲜而丰富的食用方法,所以,我追求的就是原汁原味,不需要太多调料。而且活鲍鱼和海参体内本来就有盐分,不需要再加盐了。

此菜可以批量预制吗?

董志伟:可以提前将海参杀好、酿入鲍鱼条、氽水。捞出放凉之后放入干净盛器,用冰块埋起来,放入保鲜冰柜存放。客人点菜后取出,入高压锅压20分钟即可。此菜不能提前压好,否则风味尽失,而且会出水。

制作此菜还需要注意什么呢?

董志伟:酿鲍鱼肉条时要均匀,否则压好的海参容易鼓包。

海参碧玉环

售价:38元/位 日售20多位

原料:活海参1只,修好的冬瓜环1个,瑶柱1个。

调料:自熬鸡汤400克,鸡汁8克,益鲜素5克。

制作:1、将海参杀洗去内脏,用清水冲洗干净,再切成细条,用漏勺托着浸入沸水氽5秒,捞出备用(氽水是为了去腥涩味,时间不可过长,否则海参就收缩得找不到了)。

2、将瑶柱用温水泡软,搓成丝备用。

3、将冬瓜环放入盘中,底下垫上一块胡萝卜或者南瓜,将海参条放在冬瓜环内的胡萝卜或南瓜上,再将瑶柱丝盖在海参上。

4、将鸡汤、鸡汁、益鲜素调匀,淋在盘中的海参环上,入蒸柜旺火蒸12分钟即可。

特点:汤鲜味香,口感独特。海参脆,略发哏,别有风味。

争论:蒸的鲜参能嚼动?

活海参条蒸后会不会收缩?

董志伟:会收缩一点,但是不多。活海参乍遇热水收缩得厉害。在蒸时,因已经氽过水,而且蒸的方法不同于煮,不直接接触水,因此收缩得不太多。

同行探讨

王振庆:作者推的这道菜也非常有创意,但我在试制时,发现蒸好的海参虽然能咬动,但是很硬,跟吃皮筋似的,客人能接受这么怪异的海参吗?

董志伟:蒸后口感略发硬,但不是很硬,而是咬起来发哏、很有嚼头。沿海地区的客人几乎都能接受。

李建辉:蒸后的活海参肯定是发哏的,有的客人可能不接受这样的口感,所以,此菜可以使用发好的活海参来蒸。

鸡肉绞碎熬清汤

西餐厨师在熬汤时会将原料绞碎使用,比如熬牛尾汤会先将牛尾绞碎再文火熬制,用这种方法熬汤节省日寸间,而且原料利用更充分,作者就是借鉴此方法熬制的这款鸡汤。

自熬鸡汤

主料:老鸡一只,瑶柱200克,鸡油500克,葱、姜片各适量,水4千克。

制作:

1、将老鸡的肉剔下来,将肉和鸡骨架用清水冲30分钟去血水。

2、将鸡肉和鸡油一起入绞肉机绞成碎末备用。

3、将鸡骨架砸碎备用。

4、沙煲内下入清水、葱姜片,烧开,下绞碎的鸡肉、鸡油蓉和砸碎的鸡骨架,打去浮沫,小火煲1小时,此时下入泡透的瑶柱,小火继续煲半小时,停火,滤出鸡渣和瑶柱、葱姜片等即得鸡汤。

特点:汤清,鲜美。

说明:1、一定要等水开后再下鸡肉蓉,此时鸡肉蓉能结团。如果冷水下入,鸡肉蓉不能凝结,太散,汤好后不容易滤出。

2、用这个方法熬好的汤之所以清;相当于熬清汤使用“肉臊”的原理。官府菜师傅在熬清汤时,最后都要放入一些鸡肉蓉、鸽子肉蓉或者鸽子血,放入之后用小火继续熬一会儿,然后再滤出,如此“臊”2-3遍,汤就清了。

同行探讨

李建辉:这种熬汤方法很实用,汤的出成率挺高。下绞碎的原料时,不一定等水沸,水温40-50℃时即可下入,边下原料边开大火烧,这样原料不沉底,慢慢浮起,熬好的汤也很清澈。

烤海参灵感来自羊肉串

烹调海参年限:8年

最擅长:给活海参做按摩

烹海参遇到的困难:活海参被按摩“化”

我刚开始用“按摩”手法处理海参时,经常有些海参会烂掉。后来我发现,只要活参表皮有一点破损,越按摩破损处就越大。解决这个问题最好的办法就是严格把住选料关,选表皮完整、无破损的,如果稍有破损,可以入热水提前烫一下,按摩时手法也要轻一些。

创意由来:今年夏天梁平跟同事去吃羊肉串,一个同事的玩笑话给了他灵感:“要是我自己做烧烤店,就上个烤海参!”回来后梁平就琢磨,用海参做烤串,说不定真能行得通。正好中豪酒店的一楼是自助餐厅,有现成的韩式烧烤架,他用不同方法发制的海参试验了几次后终于成功。要做好这款“串烤海参”,梁平总结了两条经验:一,用活海参,现在吃活参是大趋势,成本低、原汁原味。二,做烧烤的海参对爽脆口感要求比较高,现在用的高压等方法压出的海参韧性够、但无脆感,而梁大厨用自己的独家手法按摩出的活海参最符合要求。今年夏天,串烤海参成了店里的明星,现在每天平均能走30条左右。

按摩:白糖+蛋清 按摩半小时

选料:选用四头活海参,市场价约82元/斤,表皮完整无破损、呈淡青色。

按摩:将海参开膛去肠(海参一定要趁活宰杀),清洗干净,按每斤海参半个蛋清、60克白砂糖的比例拌匀,用两手快速按摩、抓揉(比浆肉的力道要大一些,整个过程中均匀用力),蛋清中的蛋白酶会与海参发生化学作用,而白糖的作用是中和海参的涩味,按摩几分钟后,海参体内的盐水就会渗出,这时要及时控出水分,然后加入少许白糖、蛋清继续按摩,按摩约20分钟到半小时,此时海参筋络断裂、口感变脆,判断方法:参体掐上去手感比较硬;握在手掌中攥紧,放在耳边会听到“咔咔”的声音。按摩搅打时间可根据海参的老嫩加以调整,个大、较老的海参时间略长一些。

技术关键:1、海参初加工时不能见油,两手要清洗干净并戴一次性手套。2、搅打日寸尽量不要停,要一气儿打好,一边打一边会感觉海参越来越硬。3、按摩搅打过程中打出的盐水要随时控出,控完水后再加点糖、蛋清继续搅打,打到最后

就基本没有水分渗出了。

按摩技法俩优点:

1、处理时间较短,而且蛋清和糖都不是化学添加剂,能最大限度保留活海参的原汁原味,不破坏其营养。2、这样按摩出的海参口感爽脆,除了烧烤外,也适用于刺身及凉拌的吃法。

保存:冰水泡出搪分

按摩好的海参先用清水冲洗干净,然后入80度的热水中烫一下(刚洗完的海参有点发软,烫至参体发硬即可捞出,约需10秒),捞出放入冰水中激一下,浸泡在此冰水中入冰箱放置12-16小时,使海参中的糖分和甜味浸泡出来,只余下海参的原味及脆脆的口感。

烤制:15分钟搞定

将泡好的海参打上蓑衣花刀,用竹签串起来备用,串好后尽量保持海参的原形。将串好的海参串放到韩式烧烤炉中,边烤边撒孜然面、辣椒面、盐,并要不断刷油,烤约15分钟即成。

注:如果酒店没有韩式烤炉,也可以用炭火烤,最好不要用烤箱,因为烤箱的温度太低,会影响海参的口感和质感。

栗蓉芝士烤辽参

创意由来:我们店的桂花炒糖栗卖得很好,偶尔会剩下一些。看到杂志上刊登过很多海参酿馅的菜,酿馅后再加工最大的好处是海参不回缩,所以我就试着将剩下的粟子蒸熟做海参的馅,咸菜味道很符合当地人的饮食习惯,现在这个味型的海参每天能卖20多头。

原料:发好的辽参1头,蒸熟的栗蓉、听装玉米粒各10克,干贝丝5克。

调料:黄油5克,盐5克,味精2克,鸡汁3克,芝士片1片。

制作:1、发好的辽参放入高汤中煨制5分钟捞出吸干水分备用。

2、锅入黄油,融化后下入熟栗蓉,小火不停翻炒至均匀(黄油和栗蓉混合均匀了,栗蓉的口感才更爽滑)盛出。

3、玉米粒飞水。干贝蒸熟后撕成丝。将玉米粒、干贝丝、栗蓉混合均匀调入盐、味精、鸡汁拌匀后酿到辽参内,在酿馅的一面盖上芝士片,辽参底部包好锡纸(以防止烤制过程中水分流失,辽参嚼不动),放入烤箱(面火250度、底火150度)烤5分钟至烤透,芝士表面颜色变金黄取出,用喷枪在芝士表面稍烤至起泡有糊斑。

味型:奶香味、咸甜。

同行探讨

李建辉:这道菜品创意好、口味新。建议在海参煨汁里加些淡奶油,这样使海参在烤制前便有淡淡的奶香味,和栗蓉、芝士的味道更统一。

胶东参发制前 先用粗盐腌一天

烹调海参年限:7年

最擅长:海参发制、海参新菜研发

入门经历:7年前,海参菜在胶东一带已经是整套宴席中的主打头菜,我当时对海参略知一二,看着酒店和食客都对海参菜这么重视,我觉得海参菜大有市场,于是下决心研究海参烹调。

发制海参小窍门:胶东参要先腌溃

发制海参的方法很多,却很少有大厨关注海参的不同产地,其实海参的产地不同,发制方法也略有不同。根据我的经验,活胶东参和活辽参在发制方法上就有所区别。这两种参都可以使用高压法发制,但比起活辽参,活胶东参更有韧性,在发制之前需要先用盐腌渍,以降低其韧性,达到最佳发制效果。具体操作手法:活胶东参入冷水中烧开,继续中火煮15-20分钟,取出冰激凉透,加粗盐拌匀,在冷藏箱中腌渍24个小时,再取出发制(用传统高压法压制15分钟左右再冰激)即可。腌渍后的胶东参韧性减小,更便于保存,且发制后个头更大。

同行探讨

中国烹饪大师崔伯成:胶东参主要是指产地在烟台、青岛的海参,辽参主要是指产地在大连的海参,两种参的确略有差别。盐渍除了能软化纤维,还能延长保存时间,另外还有一种保存方法也较实用:在保鲜盒底部铺一层湿毛巾,把发好的海参整齐地码放一层,在海参上放一层湿毛巾,再码放一层海参,依此方法码放三层,最上面一层放冰块,放入0度冰箱内,可保存10天左右。需要注意的是码放海参时每个海参之间略留间隙,且要三天往外倒一次水,否则冰块融化的水不断增多,会把海参冻住。

香米仙人掌海参

68元/位

海参与仙人掌搭配有3个优势:1、仙人掌符合食客对绿色健康的要求。2、仙人掌口感爽滑。3、仙人掌色淡绿,正好中和海参的暗色,使卖相更好。

原料:发好的活海参1个,仙人掌50克,炸瑶柱丝5克,油酥网1个。

调料:盐2克,味精2克,香米高汤300克。

做法:1、仙人掌去皮用擦丝的工具擦成丝,用细流水冲洗30分钟以去净粘液,沥水后入开水中火煮5分钟至软。2、香米高汤加盐、味精调味,再加入仙人掌丝和海参大火烧开后改小火炖3分钟至入味,装在炖盅内,撒炸瑶柱丝,放上油酥网点缀即可。

味型:米香味浓,有仙人掌清香味,口感爽滑。

油酥网的制作:淀粉加清水调成流水芡;锅中放宽油烧至六成热,用手勺舀起芡汁,呈细流水状均匀倒入油中,中火炸至金黄色,捞出即可。

注意:1、芡汁不要太厚,否则炸不成网状。2、芡汁要慢慢均匀倒入油中,否则容易结成大块。

制作关键:1、香米高汤的熬制方法:老母鸡1只,加250克香米、10斤清水,大火烧开改小火煮6个小时,滤渣即成。2、仙人掌最好用工具擦成丝,而不是刀切,这样更便于里面的粘液流出。3、最后放油酥网,一则可使装盘有立体感,增加卖相;二则也可以同时食用,增加酥脆的口感。

同行探讨

中国烹饪大师崔伯成:油酥网的制作也可用煎的方法,类似“冰花煎饺”中“冰花”的制作,更易掌握。

豆豉鲮鱼拌海参 48元/位

原料:高压活海参1个,熟腰果碎15克,蒸熟的胡萝卜丝10克,菜心1棵。

调料:鲮鱼蘸料50克。

做法:1、海参切连刀装盘备用。2、将事先调好的蘸料浇在海参上,放入胡萝卜丝、菜心,撒腰果碎,把海参盘放在盛有干冰的盛器上,立即上桌即可。

味型:咸鲜微辣,豉香味浓。

蘸料的调制方法:1、50克海米在温水中泡10分钟以去除多余的咸味,沥干水分,入100度烤箱内烘烤1个小时,取出用磨碎机磨成蓉备用。2、60克豆豉鲮鱼剁碎,加海米蓉、50克老干妈、250克蒸鱼豉油、3克青芥辣、3克味精、5克白糖调匀即可。

制作关键:此菜要快速上桌,或者上桌后再在干冰上浇一小碗凉水,使菜品烟雾缭绕的景象呈现在食客面前,更显气氛。

同行探讨

中国烹饪大师崔伯成:海米用50克,味道会不会太冲?用250克蒸鱼豉油会不会太咸?

王师傅回复:海米是经过浸泡的,味道变得柔和,不会太冲。另外,我用的蒸鱼豉油是经过加工的,加工后成味减少,鲜味增加。具体加工方法:1、胡萝卜、香菜、香芹等蔬菜入清水烧15分钟,煮成蔬菜水备用。2、750克成品蒸鱼豉油加500克蔬菜水调匀即可。

川香米鱼参

原料:发好的活海参1个,米鱼100克。

调料:自制香辣酱30克,葱、

姜、料酒各5克。

制作:1、做好的米鱼加3。克清汤装在位盅内;海参入开水,加葱、姜、料酒,氽水1分钟,捞出放在米鱼上。2、自制香辣酱炒香浇在海参上即可。

味型:香辣鲜嫩,米鱼爽滑。

米鱼的制作方法:大米在清水中浸泡1个小时,入豆浆机加水打成米浆(打后无米粒,类似豆浆,一般1斤米加5斤水),倒入锅中小火熬至浓稠、呈半透明状(期间不停搅动),出锅放在漏勺上,下面放一个盛有冰水的容器,用手勺把大米浆压进冰水中即成一个个细小的米鱼。注:此米鱼还可以做凉菜或者冰点,比如“捞汁米鱼”、“蜜意冰沙”。

自制香辣酱的制作方法:500克郫县豆瓣酱用搅拌机绞细;1千克色拉油烧至五成热,下郫县豆瓣酱小火熬约15分钟(不停搅动,防止糊锅),至豆瓣水分将干、香味溢出、油色红亮时,放入葱末、蒜末、姜末各100克,继续小火熬2分钟至锅中大泡变小泡,再放入葱末、蒜末、姜末、香菜末各50克,加白糖200克、米醋25克、味极鲜50克、鸡粉15克调匀即可。注:此酱可用来拌凉菜,适合各种原料。

谁说海参最怕油?我用葱油封海参

保存活参的独家诀窍:用葱油封海参

从一开始接触海参,就不断口旌0有人强调:海参最怕油,所以我从来不敢让海参碰油。直到一次大胆尝试后,才知道油不仅不是海参的天敌,还可以保存海参。

保存发好的鲍鱼有一种方法,是用油封起来,效果很好,我就琢磨这种方法是否也适合海参,实验后得出结论:完全可以,且效果非常好,既能长时间保存海参,又能使海参入味。

具体方法:1、高汤烧开,加味极鲜、蚝油、海鲜酱调味,关火,放入发好的海参,浸泡15分钟至入味,取出晾凉,控干水分。2、10斤色拉油烧至五成热,下2斤葱、3两姜,小火熬至金黄色捞出,剩下的油即成葱油。3、海参放在保鲜盒内,浇上一层晾凉的葱油(浸没海参),盖上盖子,放入冷藏箱中可保存1周。

关键:蒸汽去油不去香。1、这种方法保存的海参,做菜前要有个去掉油分的过程,很多大厨以为氽水即可,其实氽水效果不好,在去掉油的同时也去掉了葱香味,我的办法是:把海参放在刚刚蒸完东西的蒸箱内,用余温使海参表面的油分化掉,同时还能将葱油的香味留在海参里。2、这种方法保存的海参比较入味,最适合做葱烧、肉未烧等味道比较浓郁的菜品,清汤等味道较淡的菜品反而不适合。

烹调海参年限:5年

最擅长:海参新菜研发,海参发制、保存

入门经历:食客“逼”我创新。5年前,我接触的海参仅限于干参,制作的菜品也只是“鲍汁辽参”,但要吃海参的食客越来越多,“鲍汁辽参”这种味型也因厚重油腻渐被淘汰,于是我开始研究海参新菜,并慢慢接触到了活参。

咖喱海参

去北京采风时在朋友店里吃到一款咖喱虾,味道很好,朋友告知咖喱汁的做法,我用来搭配海参,香味浓郁,淡淡的咖喱味正好去除海参的腥味,回味尤其好。

原料:发好的活海参1个。

调料:自制咖喱汁100克。

制作:1、咖喱汁烧开;海参入开水(加葱、姜、料酒)汆水1分钟。

2、把海参放入烧开的咖喱汁中(关火)浸泡5分钟至入味,上桌即可。

味型:淡咖喱味。

自制咖喱汁的制作:锅入黄油120克小火烧热,放入干葱头粒5。克、蒜蓉50克小火熬2分钟,加鲜香茅草碎50克、姜黄粉80克、黄咖喱粉30克、鱼露100克、椰浆2听、三花淡奶3听小火烧开,加淡奶油100克再烧开,用纱布过滤。

关键点:1、此汁可批量预制,走菜时加热即可。2、黄咖喱粉不要太多,否则味道太冲,姜黄粉起到调色的作用。

巧克力海参

原料:发好的活海参1个,水果粒20克。

调料:巧克力2块,蜂蜜水100克。

制作:1、海参入开水,加蜂蜜水,氽水1分钟,捞出入冰箱冰镇1分钟至表皮发凉。

2、巧克力切碎;不锈钢容器放在开水上,把巧克力块放在不锈钢容器内,不停搅动至充分化开。3、把海参放入化好的巧克力里,裹匀装盘,放水果粒点缀即可。

味型:香甜,巧克力脆,海参鲜嫩。

制作关键:1、海参在蜂蜜水中氽烫,既起到去腥的作用,又可吸收蜂蜜水的甜味。2、海参氽好后冰镇的目的是使表皮快速变凉,这样裹上去的巧克力才能快速凝固,并保持脆的口感。3、化巧克力时一怕高温,二怕进水,所以不要把容器放在明火上烧。如果一旦进水就要马上停止搅动,放进冰箱待巧克力凝固,把水倒出,再继续化即可,否则就化不开。

营销小提示:此菜已经推出,食客反映不错。我准备在情人节时隆重推出。因为巧克力非常符合情人节的主题。

咸肉蒸活海参

去上海考查时发现不少成肉蒸海鲜的搭配,颇有风味,回来后用咸肉搭配海参试做,效果不错。

原料:发好的活海参1个,咸肉50克。

调料:蒸鱼豉油5克。

制作:咸肉在清水中泡去部分咸味,切0.1厘米的薄片,一片片铺放在海参上,入蒸箱大汽蒸约3分钟,取出淋蒸鱼豉油即可。

味型:咸鲜。

制作关键:1、咸肉一定要切薄片,因为海参一般蒸3分钟左右口感最好,如果咸肉片太厚,不能跟海参同时成熟。为了更好地掌握咸肉的成熟度,可以先把咸肉蒸入成熟,再放在海参上一起蒸。2、此菜可以搭配西兰花等小青菜一起上桌,起到清口的作用。

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海参百科
正确食用海参的方式及后期效果 海参具有非常丰富的营养价值,有超过八十种有益成分,但是海参和一些食物是相克的,如果同时食用的话就会破坏海参的营养成分。
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