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三款创新川味海参菜肴

最近,笔者创制了三款海参菜肴,特此奉献读者。

回锅海参

原料:水发海参300g,猪臀头肉100g,红甜椒1个,青蒜苗20g,葱白20g,葱叶20g,姜块15g,郫县豆瓣30g,豆豉5g,甜面酱5g,芽菜5g,醪糟汁15g,高汤500g,化猪油50g。
制法:
1、水发海参剖腹,撕尽肠膜,洗净,切成4cm长、2.5cm宽的片,盛入蒸钵,掺高汤,加醪糟汁,放姜块、葱结入笼蒸熟取出。
2、猪肉连肥带瘦切成0.3cm厚薄片,葱白、蒜苗分别切成长2.5cm的节,甜椒去蒂,去籽,切3cm长、2cm宽菱形片,芽菜去硬梗,洗净切细,郫县豆瓣剁细,甜面酱用少许鲜汤稀释。
3、炒锅置旺火上,下化猪油烧至六成热,放猪肉片煸出油,再放豆瓣,将油烧红,然后放入豆豉、芽菜炒几下,再放海参、甜椒、蒜苗,炒至甜椒、蒜苗断生,烹入甜面酱,放味精和均,起锅装盘即成。
特点:黑、白、红、绿色相间,油汁红亮,色泽美观,质地细嫩软糯,味咸甜微辣,鲜香浓郁。
要领:
1、选用色红、味香、优质郫县豆瓣和其他调味品,这是提味、增香、增色的关键。
2、水发海参要挑选,肉厚质脆才能切片。
3、海参无味,须先用高汤煨熟给它赋鲜,然后再同其他配料一起煸炒,使味与味互相渗透生香制鲜。 回锅海参的做法

海参烧鸡翅

原料:水发海参300g,鸡翅5对,蒜苗50g,姜末15g,葱花20g,郫县豆瓣30g,辣椒粉5g,口茉酱油30g,白糖5g,精盐2g,胡椒粉2g,味精3g,料酒15g,浓鸡汤600g,化猪油50g,鸡化油20g。
制法:1、水发海参剖腹,撕净肠膜,洗净,切成长5cm头粗丝。鸡翅斩去翅尖,蒜苗切成长2.5cm的短节,郫县豆瓣剁细。
2、口茉酱油、盐、白糖、胡椒粉、料酒兑成滋汁。
3、炒锅置旺火上,下化猪油烧至六成热,下豆瓣将油烧红,再下姜末、葱花炒香,掺入鸡汤,倒入兑好的滋汁,放入辣椒粉,改中火将汤烧出色,烧出味,用漏勺将汤中渣滓捞净,放入海参、鸡翅和蒜苗同烧,待鸡翅烧火巴,放入鸡油收汁浓味,起锅放味精推匀,先将海参捞起堆放在窝盘中心,再将鸡翅围在海参周围,汤汁舀淋其上,装盘即成。
特点:汤汁红亮,色鲜味香,咸甜微辣,质地鲜嫩,滋糯爽口。
要领:
1、用色红优质豆瓣加辣椒粉和口茉酱油,既提色又提味。
2、先制汤,后放菜烧,最后收汁浓味是此菜制香制鲜的关键。 海参烧鸡翅的做法

香肘海参

原料:水发海参300g,猪前肘1只(重约750g),香菇150g,软浆叶100g,姜块30g,葱结30g,细葱花50g,汉源花椒20余颗,料酒30g,醪糟汁25g,五香粉5g,精盐5g,糖色30g,冰糖渣25g,胡椒粉2g,浓鸡汤1000g,鸡化油50g,菜油30g。
制法:
1、水发海参剖腹,撕净肠膜,洗净,切成头粗丝。猪肘去骨,拈净残毛,用料酒15g加盐1g在皮上抹匀,腌渍15分钟,洗净,入沸水锅汆血污捞起。香菇去菌柄,洗净。软浆叶入沸水锅汆至断生。菜油烧沸将葱花炒香。
2、砂锅置中火上,掺入鸡汤,放入五香粉、姜块、葱结、花椒、料酒、精盐、糖色、冰糖渣、胡椒粉,然后放入海参、猪肘、香菌同烧,待汤沸,改小火慢烧慢煨,煨至猪肘内酥烂,捡去姜块、葱结。窝盘先用软浆叶垫底,将猪肘捞起,皮向上平放窝盘中心,再将海参丝堆在猪肘上,香菌围在周围,然后将汤汁收浓,加鸡油、醪糟汁推均舀入窝盘,最后将葱花油淋在海参丝上即成。
特点:色泽金黄,汤浓肉香,质地火巴糯,咸甜适度,味鲜爽口。
要领:
1、用小火慢烧,原料才能互相渗透入味。
2、用鸡汤烧加鸡油是制鲜增鲜的关键。
3、葱花必须用沸油炒香,淋在海参上既增色又增香。 香肘海参,海参和肘子

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