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海参捞饭

“海参捞饭”原是一款位上菜,湖北渔村酒店的行政总厨张飞虎将其改为按份上,每份132元,大气实惠。此菜吸引食客的卖点是食用方法,芽菜、肉末、香菇、笋丁与海参条一同烧入味后即可上桌,服务员嘱咐食客先挑海参吃,而后将垫底的食材回锅炒米饭,二次上桌,这才构成了完整的另类版“海参捞饭”。

江城烧汁海参

原料:发好的海参250克,芽菜200克,罗汉笋丁150克,肉末100克,香菇丁100克。

调料:自制烧汁350克,高汤300克。

制作:1、芽菜洗净,控干水分,与罗汉笋丁、香菇丁分别入六成热油中炸干水分。

2、海参入清水略煮,水中放少量白醋和白糖去除涩味,捞出改刀成条备用。

3、锅滑透,下肉末小火煸至出油,下入小米辣、洋葱粒炒出香味,下入芽菜、香菇和罗汉笋,放海参条,倒入自制烧汁和高汤,没过食材,加盖小火烧约2分钟,然后转大火将汤汁略收时离火,挑出海参备用。

4、锅重置火上,将其余食材大火烧约5分钟至收干水分,倒入盘中,摆上海参,点缀青红椒条即可。

食用方法:上桌后由服务员告知食客先吃海参,剩余的食材可以再回锅炒米饭,制成“芽菜肉末炒米饭”。

味型:咸鲜、微酸辣,回甜。

烧汁制作:2500克清水加入1000克冰糖小火熬至融化,下入蔬菜水500克、美极鲜味汁半瓶、家乐鸡汁250克、家乐鲜露350克、蚝油100克、鱼露100克、镇江香醋2瓶、鸡精50克、盐50克小火熬约15分钟即成。

鲜辣猪尾扣饭

创意由来:炒猪尾时加入了灯笼椒和泡山椒,鲜辣浓郁,配米饭上桌能够缓解辣味;米饭吸收了猪尾的汤汁,更加有滋味。

提前预制:1、猪尾20斤去毛、洗净,改刀成段,入沸水(水中加白酒)旺火汆2分钟,捞出冲净浮沫。2、250克白糖熬成糖色备用。3、锅入100克色拉油,投入5粒八角、5克桂皮,10克白蔻、15克良姜炸香,下入150克生姜片、200克葱段炒出香味,放入50克荆沙豆瓣酱、30克辣妹子油辣酱炒匀,然后下入猪尾,下入250克熬好的糖色,倒入沸水没过食材,开小火卤30分钟至猪尾九成熟,捞出装入保鲜盒冷藏保存备用。

走菜流程:另起锅底油,炒香姜片和蒜子,调入10克辣妹子油辣酱、5克蚝油,倒入150克高汤烧开,下入300克卤好的猪尾,调入4个野山椒、4个灯笼椒、少许老抽、味精和胡椒粉,大火烧至收汁,勾芡出锅,倒入米饭上即成。

味型:鲜辣。

同行探讨

李建辉:此菜启发了我,有了两个改良的思路,可提高这款菜品的档次。

迷宗鸡

创意由来:我认为传统风干鸡色泽太黑,肉质干硬发柴,所以增加了卤制的步骤。卤好的风干鸡保持了原始的成香味,口感更加滋润,不硬不柴。走菜时再炒香芽菜肉末铺在鸡肉上,味道更香。

提前预制:三黄鸡30只宰杀制净,用1000克十三香粉和750克盐腌制两天,然后洗净,放在阴凉通风处晾半天,再入香辣卤水小火卤30分钟至熟,捞出冷藏保存。

走菜流程:1、取出1只卤好的风干鸡,入卤汤中回热,捞出改刀成块,在盘中拼成整只鸡的形状。2、锅入底油,下入芽菜、肉末、洋葱末各20克,调入3克小米辣炒香,盛出盖在鸡身上,撒香菜即成。

味型:香辣浓郁。

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