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韩启鹏大厨推荐:豆腐脑海参

作为一个高档度假酒店的总厨,韩启鹏给店里的菜品定位是:菜品要吃出亲切感,不要酒店化。他把餐桌上的菜品分为两种“一种是实实在在的美味,是用来吃的;还有一种是请客讲面子的,是用来看的。”显然,这里的菜品属于前者,很低调很家常,既使主料是鲍鱼、海参等高档原料,也都爱和土豆、青菜、豆腐这些家常菜搭伙,感觉像自家妈妈婆婆做出来的。

豆腐脑活海参

原料:活海参一条,内脂豆腐一盒,鲜金针菇10克,泡好的黑木耳5克,榨菜丁5克,香菜末3克。

调料:鸡汁5克,鲁味鲜酱油3克,老抽2克,盐2克,白糖3克,米醋1克,香葱花3克。

制作:1、锅入水烧至90度,活海参杀好洗净,放入锅中氽20秒,取出,用手拉长(图1)。2、锅入少许油烧热,下金针菇煸炒一下,再加木耳,高汤一起烧2分钟,加全部调料调味,用少许淀粉勾芡做成调味汁。3、内脂豆腐放入80度的水中氽约10秒钟(保持水微开即可,不要滚开,以免豆腐被冲碎),用漏勺捞出沥水,再像舀豆腐脑那样,用勺子撇着舀出薄薄的豆腐片(图2),轻轻放入碗中。4、烫好的海参改“之”字花刀,放在“豆腐脑”上,撒入榨菜丁,浇上调味汁(图3),最后撒少许香菜末、淋辣椒油即可。

味型:咸鲜微辣。

制作关键:海参汆水时水温不能过高,保持90度即可,氽烫时间也不能长,以免海参被烫老。烫好后还要用手反复伸拉几次,这样可使海参口感不硬,吃起来比较嫩。

苘蒿蛎肉炝豆腐

创意由来:海蛎子炖豆腐本是一道家常菜。这里将汤汁减少,并加入茼蒿,色泽靓丽,今春卖得很好。

原料:茼蒿80克,海蛎子200克,卤水豆腐150克。

调料:葱、姜各3克,盐3克,胡椒粉1克,香油2克。

制作:1、海蛎子凉水下锅,再放入葱、姜,煮至海蛎子壳微开,取肉。煮海蛎子的汤撇去浮沫备用。2、卤水豆腐切成小丁,入开水中氽水半分钟去豆腥味。茼蒿去掉叶子,杆切成小丁。3、锅入海蛎子汤烧开,放入豆腐丁煮约5分钟,下茼蒿丁和海蛎子肉,加盐、胡椒粉调味,淋香油即可出锅。

味型:咸鲜。

制作关键:茼蒿很嫩,要最后放,略煮一下就出锅。海蛎子也要最后放,以免失去鲜美的味道。

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