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干锅海参的做法 酒店海参烹饪秘密

干锅海参的做法

巴适酒楼是武汉市“新天地”商业街唯一的一家川幕餐厅。与周围优美而又略显小资的环境相吻合,这里的装修简单而优雅。作为土生土长的四川人,凭借从厨十余年来对川菜的理解,总经理王进把这家开在湖北的川菜餐厅经营得有声有色。“保证川幕丰富味型的基础上,和当地饮食习惯相结合”。比如这款干锅土海参,就是把皮参用当地的干锅方法推出,主要突出川菜中的鲜辣味型和土海参的爽脆口感,每天能走30多份。

干锅土海参

这里所用的土海参即小杂参,口感脆爽,价格便宜,水发好的土海参目前的市场价约为9元/斤,一道菜用300克就够了。

这道菜的制作过程可以分成两个步骤:1、土海参腌渍拉油。发好的土海参300克改刀成小块,加姜粒、葱花、料酒、胡椒粉抓匀腌渍,然后入五成热油中快速拉油,起锅时将热油激在漏勺中的青红椒圈上。拉油可去除海参的腥味,并使其口感脆爽。

干锅土海参1

2、五花肉丝拉油炒香,下海参爆炒,浆好的五花肉丝八四成热油中滑油。锅入底油下姜蒜米、辣椒酱、青花椒25克、小米辣45克,煸炒出香味,加入拉过油的五花肉丝65克,炒至出香。再下人士海参,调入蚝油、白糖、盐、辣鲜露和味极鲜酱油,爆炒均匀,加青蒜段30克翻匀,起锅盛入垫有洋葱碎的干锅内,带底火上桌即可。

干锅土海参2

酒店海参烹饪秘密

邯郸皇潮参府主打海参套餐,价格从128元、168元至1288元共有7种,目前最旺销的是168元/位的海参套餐。行政总厨赵俊国主要负责给各类海参套餐安排配菜,他所搭配的海参套餐毛利能达到80%,这是一个海参馆总厨搭配功力的完美体现。

赵俊国给出了几个海参套餐的配菜规律:1、多搭配小海鲜类菜品。有一些在当季上市的小海鲜进价便宜,但对于内陆客人来说档次显得挺高。2、加大素菜比重,提高素菜档次。海参套餐除了高档之外,还应突出养生保健主题,配菜应突出素菜的比重,但要尽量推出客人很少见到的素菜,比如仙人掌、藕苗、木瓜、四角豆等。“仙人掌炒北极贝”是最近特受欢迎的一款创新素菜,客人对于仙人掌入菜很好奇。而对于相对常见的青菜在入菜时要搭配不太常见的配料,如“空心菜杆炒扇贝”。对于不易入味的蔬菜要搭配口味浓郁的辅料,如“茭白炒腌肉”。3、开胃小菜、凉菜的选料可侧重应季新鲜原料,尽量少推反季原料。由于没有详细的配菜单,总厨在配菜时灵活度是很高的,甚至可以按厨房现有的原料配菜,比如这个季节可以多配一些西葫芦(“凉拌西葫芦”等)、茄子(“蒜泥茄子”,皇潮参府的走菜形式是用圆柱模具压成圆墩再入盘)、豆角(“橄榄菜拌豆角”)等菜品。

茭白炒腌肉

大体制作:1、茭白去皮切细条,入三成热的油锅快速滑油,捞出控油。2、培根肉切丝,入五成热油锅炸30秒至香,捞出控油。3、锅留底油烧热,下葱姜末爆锅,下茭白丝、培根肉丝、味精、白糖、辣鲜露、红椒丝翻炒均匀即成。

空心菜杆炒扇贝肉

大体制作:1、将空心菜杆入三成热的油锅滑油。将扇贝肉一切为二,腌制上浆,入三成热油锅滑油。2、锅留底油烧热,下葱姜蒜片炝锅,下空心菜杆、扇贝肉、辣鲜露、盐、味精、米酒中火翻炒均匀即可装盘。

仙人掌炒北极贝

大体制作:1、将仙人掌去皮切条,加入少许盐抓匀,再入沸水焯去粘液。2、将北极贝从中间片成两片后飞水。3、锅下底油烧热,下葱姜蒜片、干辣椒段爆锅,下主料、白醋、盐、味精、鸡粉、白糖翻炒均匀,勾薄芡后出锅入盘。仙人掌口感清脆,回味略涩,购入价为5元/斤。

苦瓜桃仁炖辽参

原料:高压活海参1条,苦瓜100克,鲜核桃仁15克。

调料:盐1克,味精2克,胡椒粉2克。

苦瓜桃仁炖辽参

制作:1、将苦瓜切丝,和核桃仁一起飞水。海参入沸水锅飞水后捞出入高汤小火煨5分钟至入味。2、将飞水的苦瓜丝、核桃仁、煨好的海参放入碗中。3、取高压活海参的原汤200克入净锅烧开,下盐、味精、胡椒粉调味,起锅倒入海参碗中,点缀氽水的鲜虫草花即可。

味型:微苦,清鲜适口。

制作关键:调味时不要放鸡粉,鸡粉容易浑汤。

高压活海参锅里加紫菜

所谓高压活海参的原汤就是活海参压好后剩下的汤。作者将活海参开膛洗净,然后放入高压锅,加入清水、姜片、葱段、紫菜压15分钟至熟(此时海参已收缩),取出活海参入冰水重新涨发至大,而高压锅中的汤水即为压海参的原汤。由于加了姜片、葱段,所以汤里基本没有腥味,而加紫菜则有提鲜的作用。使用前要先将汤内杂质滤掉。

同行探讨

杨建华:高压活海参时加点紫菜的方法是对的,也可以加海苔、海带。最近颇受关注的海芝宝深海小海带口味鲜美,叶片纤薄,也可以用于高压活海参中。

松茸炒海参

以往的松茸配海参多做成汤菜形式,赵师傅将泡发的松茸和蝴蝶参做成一道烧菜,用松茸提高蝴蝶参的档次,成为海参馆另一款价格适中的高品质菜品。

松茸炒海参

原料:干松茸片40克,发好的蝴蝶参250克,大葱段5克,姜片2克。

调料:海鲜酱3克,料酒5克,老抽5克,鲁味鲜酱油2克,白糖4克,味精4克,鸡粉3克,胡椒粉3克。

制作:1、干松茸放入清水中浸泡至软,捞出后入高汤小火煨10分钟至入味,捞出备用。2、蝴蝶参入沸水氽1分钟,捞出后放入高汤内小火煨5分钟至入味,取出切条。3、锅下底油烧热,放大葱段炸香,捞出葱段留油,再下姜片炸香,然后下所有调料调匀烧开,下松茸片、蝴蝶参条小火烧1分钟至入味,勾薄芡后即可出锅装盘。

味型:咸鲜微甜,海参脆爽,松茸鲜香。

富贵木瓜卷

原料:夏威夷木瓜(不要选太熟的木瓜,以用筷子能扎进去为宜)1个,牛柳150克。

调料:辣妹子酱6克,白糖5克,白醋2克,盐2克,番茄沙司5克。

制作,1、将木瓜去皮去籽,切成1厘米见方、6厘米长的条。将牛柳切薄片,加少许盐、味精、松肉粉、蛋清、淀粉上浆30分钟。2、取一片牛柳缠在木瓜条上,依次缠好后拍匀吉士粉,入六成热油锅炸1分钟至金黄色捞出。3、锅留底油烧热,下所有调料调匀烧开,勾薄芡后放入木瓜牛柳卷翻匀挂汁即可出锅如图装盘。

味型:酸辣微甜,开胃养颜。

制作关键:可以先将片好的牛柳入食粉水(500克水加5克食粉)中浸泡40分钟,捞出冲水后再加入盐、味精、蛋清、淀粉等上浆,浸泡过的牛柳口感更滑嫩。

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