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大厨实验室破解两款海参菜

大连长海县市场监督管理局长 陈海斌

事出有因:

2009年1月A―11页,河北的李建辉师傅在“我的2008感言”里提到一道“羊脑烧海参”,他是在一次大赛上看到这道菜,非常感兴趣,但是对其具体做法不太了解,看到他的这篇感言,全国各地的大厨像他一样也对这道菜产生兴趣,纷纷打电话来中国大厨烹饪实验室求助。

在这些打来的求助电话里,有位北京的大厨还提到一道海参菜,他只了解到这道菜是用天冬跟海参搭配,成鲜味型,嫩白的天冬镶嵌在海参里,创意非常不错,但是不知道具体做法,同时也很想具体了解一下天冬这种原料。

大厨出手:

接到求助,中国大厨烹饪实验室的主厨们开始了紧张的试做。幸运的是,主厨们在研究“羊脑烧海参”时,打听到这是一道“全国海参比赛”中的获奖菜,通过大赛组委会找到这道菜的制作人赵冠勋师傅,在赵师傅的指导下,轻松搞定这道菜。

而另一道“天冬烧海参”的试做就显得有点曲折,实验室金牌主厨杨建华先从网上查到关于天冬的基本资料,又亲自跑到中药店去咨询,没想到买回来的天冬是被切碎的,与求助者说的一根天冬酿在海参内有点出入,不过杨师傅用切碎的天冬试做这道菜,成菜口感和卖相都不错。金牌主厨宫传龙买到了整根的天冬,同样也成功地做出了此菜,并且还稍加改动,增加了瑶柱做配料,准备在自己店中推出。

天冬:

又叫天门冬,为百合科植物天门冬的块根,性寒,味甘甜,回口微有苦味。具有养阴清热,润肺滋肾的功效。适合与猪肝、羊肉、萝卜等原料搭配做成滋补菜肴,可与主料一起食用,口感清爽甘甜。

天冬可在中药店买到,但一般是干制品,可以直接入菜,也可以发好再下锅,具体发制方法:用清水浸泡3个小时至晶莹剔透即可,发好的天冬洁白剔透,手感略发粘。干制品天冬药店售价每50克3元左右,成本不高。

天冬烧海参

原料:发好的天冬1根,发好的海参1个。

调料:黄酒20克,清汤250克,盐2克。

制作:1、海参、天冬入开水加黄酒飞水30秒钟,取出同入清汤大火烧开改小火煨15分钟至入味,取出。2、取天冬酿入海参肚子内,装盘。3、原汤加盐调味,勾薄芡,淋在海参上,点缀即可。

主厨点评:此菜创意新颖,从营养上。海参和天冬同属润燥补肾,搭配非常合理;从口感上,海参软糯香滑,天冬清爽甘甜,搭配也恰到好处;从卖相上,暗色的海参与洁白的天冬搭配,视觉效果不错,同时制作简单,值得推广。

宫传龙试做点评:我认为海参加天冬在清汤中煨的做法不太好掌握,尤其是煨好后再酿比较麻烦,我试做时先酿好再加清汤上笼蒸,大约蒸10分钟,取出,原汤打芡淋在上面即可。另外,我还用其他方案进行试做,酿好的海参加瑶柱一起蒸,按位上桌,每位一个天冬海参,一个瑶柱、一朵西兰花(或一根芦笋),搭配更好,也更显档次。

羊脑烧海参

(御品养脑海参)

原料:水发海参10只,羊脑400克,牙片鱼肉200克,葱段50克,鲜蟹黄30克。

调料:盐2克,味精3克,葱姜汁50克,清汤100克,御厨海参汁(详细制作方法见2008年3月B-8页)35克,葱姜油30克,生粉20克。

制法:1、将羊脑筋脉、血丝摘除干净后用搅拌机搅拌均匀。

2、将牙片鱼肉制成鱼蓉。

3、将两种原料混合在一起,加葱姜汁、盐、味精调好味搅拌上劲。

4、将海参搌干水分,内壁抹上层生粉后将拌好的羊脑酿入海参肚中,上蒸车(加保鲜膜)大火蒸制5分钟。

5、另起锅加葱姜油小火煸炒出香,加入海参汁、清汤放入海参,煨3分钟后勾芡出锅,淋烧热的葱姜油,放上蟹黄即可。

味型:鲜香。

制作关键:1、葱姜油即用葱、姜、香菜炼制的料油。

2、配料中用到的鱼肉最好用牙片鱼肉,这种鱼刺少、肉质也好。

3、羊脑加鱼肉做馅,是因为羊脑没有胶性,单纯放羊脑容易在烹制过程中滑出;二是“鱼羊鲜”,鱼肉加羊脑味道更鲜美。

主厨点评:此菜营养搭配好。除了海参的滋补作用又增加了羊脑的补脑功效,蟹黄起到很好的提鲜作用;制作也不复杂,适合推广。

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