2010年10月份的《中国大厨》A45页上介绍了一款“玉珠鲜奶”，成本低廉，卖相美观，非常吸引人，于是我想借鉴一下在酒店里推出。制作时我发现，牛奶里加入生粉等原料再用漏勺漏到油里的方法很不错，一开始按作者的做法将牛奶和鹰粟粉、生粉等搅匀，再漏到油里，但做成的奶珠很易散碎，且操作难度大，经与作者探讨后，我在牛奶中加大了鹰粟粉、生粉的量，且增加了蛋清，这样做出来的奶珠就圆润多了，制作起来更容易。
为了增加此菜的档次和卖点，我把做法进一步改良：让“玉珠”与海参相搭配，考虑到色彩有些单调，于是在一部分牛奶里加入了菠菜汁，使之成碧绿色。这样一白一绿一黑，色彩靓丽抢眼，成菜也让人很有食欲。
珍珠翡翠海参羹(五位量)
珍珠翡翠海参羹 双色奶珠扮靓海参
原料：牛奶900克，煨好的海参5只，生粉100克，鹰粟粉40克，鸡蛋4个，菠菜汁50克。
调料：盐10克，味精3克，葱姜各5克，清鸡汤500克，白糖3克。
1、将牛奶分成两等份，每份450克，分别加入生粉50克、鹰粟粉20克、蛋清两个搅匀。在其中一份牛奶中再加入菠菜汁。
2、锅入油烧三成热，拿一个漏勺放在油上面，将白色奶浆通过漏勺倒入油里，停顿10秒钟后拿手勺搅动奶浆，使之分离成一个个小奶珠。再将加了菠菜汁的绿色奶浆也如此漏到油里，形成圆润的“翡翠”珠。
3、锅入清鸡汤加葱姜、盐、白糖调味，烧开后捞出葱姜，加入煨好的海参5只，将白、绿色奶珠倒入锅内，开锅加少许味精，装入盅内即可。
味型：咸鲜，略带奶香味。
制作关键：1、加入蛋清，牛奶更易凝结成球，形状也会更圆润。如操作时感觉不易成形，则可以适当多放些蛋清。2、油温不能高，两到三成热即可，高了牛奶不容易成形。另外注意在奶浆漏入油中后，稍停顿一小会儿就要拿手勺搅动几下，这样才能形成奶珠。
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