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珍珠翡翠海参羹_双色奶珠扮靓海参

导语:2010年10月份的《中国大厨》A45页上介绍了一款“玉珠鲜奶”,成本低廉,卖相美观,非常吸引人,于是我想借鉴一下在酒店里推出。制作时我发现,牛奶里加入生粉等原料再用漏勺漏到油里的方法很不错,一开始按作者的做法将牛奶和鹰粟粉、生粉等搅匀,再漏到油里

2010年10月份的《中国大厨》A45页上介绍了一款“玉珠鲜奶”,成本低廉,卖相美观,非常吸引人,于是我想借鉴一下在酒店里推出。制作时我发现,牛奶里加入生粉等原料再用漏勺漏到油里的方法很不错,一开始按作者的做法将牛奶和鹰粟粉、生粉等搅匀,再漏到油里,但做成的奶珠很易散碎,且操作难度大,经与作者探讨后,我在牛奶中加大了鹰粟粉、生粉的量,且增加了蛋清,这样做出来的奶珠就圆润多了,制作起来更容易。

为了增加此菜的档次和卖点,我把做法进一步改良:让“玉珠”与海参相搭配,考虑到色彩有些单调,于是在一部分牛奶里加入了菠菜汁,使之成碧绿色。这样一白一绿一黑,色彩靓丽抢眼,成菜也让人很有食欲。

珍珠翡翠海参羹(五位量)

珍珠翡翠海参羹珍珠翡翠海参羹 双色奶珠扮靓海参

原料:牛奶900克,煨好的海参5只,生粉100克,鹰粟粉40克,鸡蛋4个,菠菜汁50克。

调料:盐10克,味精3克,葱姜各5克,清鸡汤500克,白糖3克。

1、将牛奶分成两等份,每份450克,分别加入生粉50克、鹰粟粉20克、蛋清两个搅匀。在其中一份牛奶中再加入菠菜汁。

2、锅入油烧至三成热,拿一个漏勺放在油上面,将白色奶浆通过漏勺倒入油里,停顿10秒钟后拿手勺搅动奶浆,使之分离成一个个小奶珠。再将加了菠菜汁的绿色奶浆也如此漏到油里,形成圆润的“翡翠”珠。

3、锅入清鸡汤加葱姜、盐、白糖调味,烧开后捞出葱姜,加入煨好的海参5只,最后将白、绿色奶珠倒入锅内,开锅加少许味精,装入盅内即可。

味型:咸鲜,略带奶香味。

制作关键:1、加入蛋清,牛奶更易凝结成球,形状也会更圆润。如操作时感觉不易成形,则可以适当多放些蛋清。2、油温不能高,两到三成热即可,高了牛奶不容易成形。另外注意在奶浆漏入油中后,稍停顿一小会儿就要拿手勺搅动几下,这样才能形成奶珠。

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