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海参加工工艺

海参营养丰富, 自古就与“鲍、鱼翅、眺柱”等合称为“海上八珍”。俗话说: “ 山有人参, 海有海参”,人参以大补元气闻名于世, 海参则以食疗双佳奉为上品。海参的品种繁多, 我国国产品种有刺参、花刺参、绿刺参、石参、黑参和白底参等。其中, 以刺参为上品, 多产在我国辽宁省、河北省和山东省的沿海一带。海参之所以价格昂贵不仅因为其营养价值高, 更主要的原因是在过去, 海参均取之于天然捕捞的原料。在自然条件下,海参的繁殖率低, 生长也十分缓慢, 捕捞量相当有限。近年来, 由于人工养殖的鱼、 贝、虾、蟹类产品价格大幅下跌,海参的人工池塘养殖业悠然兴起。 同时, 许多海产养殖业主耗巨资大面积圈海, 采取在天然的栖息环境下人工放苗的方式养殖海参。新鲜的海参保存时间不长,必须对海参进行加工保存。 我国的海参产量大幅上升, 海参的养殖业主自然又把目光投向海参的深加工热点。目前,国内海参产品主要有海参鲜品、传统海参干品、深加工的海参食品。海参加工是新兴行业,发展迅速,但是海参产品正面临着质量标准空白的窘境。

海参加工工艺有哪些呢?下面详细介绍

(一)冻干海参加工工艺

将新鲜海参在冻干仓内迅速冷冻到零下35-45℃,使海参体内的水分结冰,再在真空状态下将冰直接升华为水蒸汽, 从而达到将海参中的水分脱干的目的。冻干海参的特点表现为:冻干方式具有重量轻、营养不流失等优点,缺点是成本较高;冻干海参颜色为黑褐色,售价较其他加工工艺的海参价格高一倍以上。

冻干海参加工工艺冻干海参加工工艺

(二)淡干海参加工工艺

将新鲜的海参清洗去肠,放入锅内,用清水或含盐量低于10% 的盐水煮1-2个小时,待海参皮紧刺硬后,取出海参让其冷却,然后用专用的烘干设备对海参进行烘焙,最后进行日晒,直至海参体内水分蒸发干净即可。淡干海参的特点表现为:纯淡干海参的色泽自然,刺尖而挺,身上的斑点和腹部的吸盘清晰可见;优质淡干海参的含盐量应低于10%,营养成分基本无流失,缺点是发制过程繁琐。

淡干海参加工工艺淡干海参加工工艺

(三)盐干海参加工工艺

与淡干的方式相比,盐干增加了腌渍程序,即将煮过的海参加盐拌匀盛入大瓷缸,缸口用一层厚盐封严, 腌渍15 天以后出缸,然后将腌渍海参的原汤加入15% 的盐放入锅中烧开,将参下锅煮30-50 分钟,捞出冷却后再烘焙晒干即可。盐干海参的特点表现为:盐干海参表面覆盖了一层厚厚的盐所以线条较粗,颜色通常为灰白色,含盐量都超过30%, 高的可达50% 以上,营养成分有较大流失,发制过程繁琐。

盐干海参加工工艺盐干海参加工工艺

(四)糖干海参加工工艺

与盐干的过程基本一致,所不同的就是把盐换成了糖,国家目前已明确规定禁止销售。糖干海参,但由于缺乏有效的监管,糖干海参不但没有在市场上消失,反而十分泛滥。糖干海参的特点:糖干海参通常全身均为黑色,腹部切口偶尔可看到糖的结晶物,用鼻子闻或用舌头舔时,有些许甜味。糖干海参不易保存,且不适合糖尿病等患者食用。

糖干海参加工工艺糖干海参加工工艺

(五)盐渍海参加工工艺

将煮过的鲜海参直接放入盛有盐水的容器中保存起来,不做其他加工处理。盐渍海参的重量有50% 甚至更多是水分和盐分,营养成分流失较多。盐渍海参的特点表现为:盐渍海参非干海参,故重量较重,颜色略黑,价格便宜,发制简单。

盐渍海参加工工艺盐渍海参加工工艺

(六)即食海参加工工艺

即食海参加工工艺有两种,一种是将煮过的鲜海参直接高压处理,然后进行速冻,最后杀毒、包装;另一种即食海参则是将干品发制后的产物。即食海参特点表现为:前者营养成分保持好,缺点是不便于保存和运输。后者质量好坏不易判断。

即食海参加工工艺即食海参加工工艺

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