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望闻问切辨海参

让我们先来看看北京市民刘先生的遭遇。刘先生在海淀艺术大厦内的一家公司上班,他称,去年某日下午1点多,两名男子推着装有海参、黄花鱼、对虾的泡沫箱来到他们公司,称自己是到该楼另一家公司送货的,因该公司有人不在单位,剩余的货急需卖出,“海参、鱼和虾都是冻着的,当时也没仔细看,以前也没见过。”海参每盒有10根,对方要价220元。看着挺便宜,刘先生及多位同事买了12盒海参及鱼和虾,价值3000多元。刘先生回到家,家中老人称这是假海参。经过多方咨询,刘先生才发现自己受骗了。

记者见到了刘先生购买的这些海参,呈深色,均约10厘米长,背部有整齐排列的4条背刺,手感类似于胶状物,掐掉一块放在舌尖,没有任何味道,拨开内部比较平滑。

怎么辨别海参

北京市食品质量监督检验三站工作人员表示,目前尚无鉴定海参真假的技术,但多家海参专卖店的工作人员称这是假海参。他们称,真海参的颜色比这些海参浅,每根大小不会如此相似,背部的刺排列并不整齐,会有腥味,拨开内部会看到明显的筋。此外,每根即食的真海参售价100多元,每斤生海参售价2000多元。因此,无论从价钱还是质量上看,这些海参都是假货

干海参有“糖干”、“盐干”和“淡干”之分

当然,兜售假海参当然不是常见的事,市场上更多的是掺假的海参。有位记者曾潜入烟台小渔村,暗访考察当地渔民“加工”海参的过程。

记者进到一个小作坊中,表示想看看他们加工的海参,老板将记者带进了他家的院子里,院子里十几个塑料筐子,里面堆满了海参,盐干和糖干的海参被分开罗列,看样子他们加工的量属于中等规模。

辨别糖干  盐干海参

通过几天来的连续调查,记者对加工海参的方法也略有研究,和女老板讨论起了加工手法,她看到记者也颇有些懂行,就向记者讲述了干海参的加工过程。女老板说——

拿回来的湿海参,加工前要先把海参洗干净,为了保存的时间更长,海参体内的杂物是不能有的,要把海参肚子里的东西包括肠子等都抠出来。

将清理干净的湿海参放在大铁锅里,加水煮沸,三四分钟后把海参捞出来沥干水分。

等水分基本上都流出来了以后,再往海参体内加入盐,一来是为了,二来是为了把海参体内的水分洗出。这些是加工干海参的基本步骤,然后再根据“盐干”、“糖干”等不同分类进行不同的加工。

如果是做糖干海参的话,就将海参深埋到糖里面,让它程度地吸收糖分,等到海参的水分析出后,糖融化在水里变成糖水,然后将海参放在糖水里泡四五天,再把它们捞出来,置于网状筐子里,放到通风的烤房中。烤房的温度要控制在60℃~70℃之间,如果烤箱的温度过高,或者通风效果不好,那么海参可能会出现烂筋的情况。将海参在烤箱中放置六七天后,海参的表面挂着的晶莹的糖粒就会慢慢变得看不出来了,所以糖干的海参基本上和正常烘干的海参一样,看不出来加了糖

但如果是做盐干海参的话,可就得一遍一遍地加盐,将海参体内的水分析出,俗话是说用盐“闯一闯”,一般他们都是“闯”上四五遍,但也有的人会“闯”到十遍左右,当然“闯”的遍数越多,海参体内的盐分越大,海参会变得越来越不值钱。有的时候“闯”的遍数太多了,海参发完后变得稀烂,根本就没法吃了,这样的海参就是砸自己的牌子了。一斤海参“闯”进一斤盐去是很正常的,有的甚更多。

做糖干的糖分多少是可以控制的,放的糖多、泡的时间长的话,海参的糖分可能占到30%以上的比例,如果放的糖少的话一般把比例放到10%左右,这样可以当成不放糖的淡干去卖,这样的海参价格就高,市面上最贵的海参就是这种类型的。

然而,早在2009年10月正式实施的《干海参行业标准》规定,生产经营干海参,不允许使用除食盐以外的食品添加剂,用熬糖的方法加工出来的糖干海参则应退出市场。

不中看的“淡干”质量才好

暗访记者在烤房内看到有些海参浑身发黑发亮,但有的却泛着白色,刺也不挺直,样子很难看,记者问女老板,“为什么他们加工用的都是大连海参,但有的加工出来后颜色发褐色,有的浑身乌黑发亮,还有的白花花的很难看?”

女老板笑着说,“这就是加工的秘密了,其实拿来的海参基本上都是一样的,即使有不一样,差异也不大,颜色发褐的海参可能是湿海参本身的皮肤带着褐色,但也有可能是一些不道德的加工者,在海参的表皮刷上一层黄色的胶,这样使得加工出来的海参表面非常亮。”

“咱们本地的人可能比较认那种颜色发黑的海参,买的时候就觉得颜色亮的海参是新鲜的,放的时间短。但是近两年南方的人比较认褐色的海参,其实这个颜色并不是很重要,懂的人一看就知道海参的质量好不好

“于那种颜色非常黑的,可能是加工出来后用我们写毛笔字的墨刷在海参表面,为了防止墨脱落,他们还会混上一些锅底灰之类的东西,所以说海参不一定就是越黑、越好看,质量就越好。

记者看到有的海参通体白花花的,看上去非常难看,就拿起几个问她,“这些泛着白色的海参是不是比较差的海参呢?”女老板笑着说,“其实这才是我们卖得最贵的海参,也就是我们俗称的淡干。因为没加什么糖之类的东西,所以干了之后颜色自然会不好看,认货的人一眼就能看出来这是好东西。而像你们这些不太懂的,一看外观那么难看,是不愿意买的。”

“就是因为这些淡干加工出来不好看,卖得又贵,所以买的人就少,因此我们不愿意加工太多的淡干,怕货压在手里面走不出去。或者有的时候,稍微加一点糖,来冒充纯淡干,把价钱压低一点。”

挑选海参需要舔一舔加望闻问切

看到这里,你大概明白挑选海参为什么需要中医望闻问切的手法了。

广州某五饭店资深中厨潘嘉泉从业20多年,专门负责饭店的参茸海味采购。潘嘉泉表示,即便是老行家也难以用肉眼分辨“淡干”“盐干”和“糖干”的海参。“我们有时候会用最土的方法辨别,用舌头轻舔海参,如果是特别咸的就要注意了。”潘嘉泉透露以选购辽宁产的海参为例,一斤80头的辽参市价要60007000元,而“糖干”或“盐干”的价格也要4000多元,“近年海参的价格不断上升,但一般商家还是不敢把‘糖干’或‘盐干’的海参提价到‘淡干’的水平,所以从价格上也可以区别出两者。”

海参辨别方法

潘嘉泉说,选购海参还要用“望闻问切”之法。

望:检查海参的体形是否完整端正,“针”是否够密,色泽要饱满,棕中透出赤红色的为上。“在海参下端有一个开口,看看开口处的肉够不够厚身(粤语,此处指肉质嫩),厚身的就了。”

闻:闻一下海参有没有异味,闻起来有鲜味,没有药味

问:问清楚产地和价格。

切:摸一下,检查一下海参是否够干身。“还要够硬,海味都是干货,一定是硬身的。”

另外,有的商贩在鲜参肚中塞满咸盐或明矾,有的还夹杂着沙石、铁块等杂物,然后将其浸放在开水锅里煮一下,参皮一熟缩,包紧肚中杂物后捞出,拌盐、灰晒干或烘干。这种劣质海参往往皮肉很薄,个体长大且鼓圆,参表皮泛白;用明矾加工的海参,是呈暗灰色的,没有光亮感,手感参刺发脆。

海参的产地和价格

“发海参”有讲究

潘嘉泉还介绍了如何在家中“发海参”的方法。用锅把水烧开后,放入海参,然后慢火煮15分钟,关火,让锅中水和海参自然冷却,密封浸泡一个晚上。第二天,再用清水多次冲洗海参,检查海参是否变软,如仍未软可继续重复之前的步骤,待海参泡软之后剪开其肚,洗去肠脏。再放入开水中,慢火煮15分钟,关火。倒去多余热水,只留下刚够浸没过海参的水量,放入冰块,再加矿泉水浸泡,待用。“一般质量好的海参都能发起得比较大,的,而‘糖干’的海参都是发不起的。”潘嘉泉强调。

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