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海参加工方法详解【图文】

导语:海参加工方法有哪些?海参加工方法全面介绍,海参加工方法特点和区别。

海参(seacucumber,Stichopusjaponicus)又名刺参、沙哩等。全世界有几千个品种,可食用的约40余种,以渤海湾产深水刺海参为名贵上品。海参是海产八珍之首,因其营养丰富,有补肾益精、壮阳疗痿、养血润燥等功效,是历代宫廷御宴不可缺少的名贵海珍之一,现已走上百姓的餐桌。随着我国人民生活水平的提高和保健意识的增强,海参养殖业高速发展,国内产量已达5万吨,产值逾70亿元。海参及其产品的进出口量亦逐年增加,海参产业正在蓬勃发展。

海参加工方法

活海参离开生长环境后如条件不适几小时就会自溶消失,长途运输可减重80%,因运输和储存困难,内陆人很难吃到鲜活海参。因此,海参被加工成多种产品,但传统的加工和食用方法多不科学,大量营养物质和生物活性成分在加工过程中流失。随着海参加工技术水平的提高,产品种类越来越多。为广大消费者提供了安全健康和方便易食的海参食品。现将海参的加工、食用方法及特点作一介绍。

1、鲜活海参

鲜活海参食用方法有生吃、凉拌、炖汤等。(1)生吃或凉拌将鲜活海参清洗去内脏,沸水烫后切片蘸调料吃或沸水烫后与蔬菜等拌食。优点是方法简单,保持原汁原味,缺点是不易消化,吸收率低,加工不当时口感差;(2)炖汤鲜活海参清洗去内脏,小火炖软,吃参喝汤。优点是口感好,经长时间的炖煮,海参组织软化,氨基酸、多糖等成分溶进汤里,易被人体吸收。缺点是不耐高温的生物活性物质易流失,降低滋补效果。

鲜活海参加工方法

 

2、盐渍海参/拉缸盐海参

又称拉缸盐海参,是北方沿海居民常用的加工方法。(1)加工方法鲜活海参去内脏洗净煮10min,加盐拌匀冷藏保存;(2)食用方法食用前洗净海参放入水中浸泡脱盐,泡好后蒸煮,置净水中泡发,冷藏备用。适于多种方法烹调食用;(3)优缺点价格较便宜,食用面广,但反复蒸煮和浸泡导致部分水溶性营养物质流失。

盐渍海参加工方法 拉缸盐海参加工方法

 

3、盐干海参加工方法

是传统的加工方法,在我国已有上千年历史。(1)加工工艺原料去内脏洗净―煮参―盐渍―烤参―拌灰―晒干―干参;(2)食用方法干参―温水浸泡―剪开洗净―水煮―浸泡,泡发后炒、炖、拌食均可。泡发技术直接影响海参的质量和口感;(3)优缺点运输储存方便,保质期可达10年以上,设备简单,加工成本低。但泡发过程中反复高温、加盐,水溶性活性物质大部分流失或破坏,失去海参的鲜味。干海参需要长时间浸泡发制,程序复杂,技术要求高,一般家庭难以掌握。

盐干海参加工方法

 

4、淡干海参加工方法

是近年采用的新工艺。(1)加工工艺原料去内脏―盐水洗净―水煮―烘焙或日晒―罨蒸干燥―包装;(2)食用方法洗净干海参浸泡约24h,水煮30min,凉水浸泡24h。经发制的海参可烹调食用;(3)优缺点加工设备简单,成本低,保质期长,存储运输方便。但大量营养物质易流失或破坏,发制程序繁琐,技术难度高。

淡干海参加工方法

 

5、冻干海参加工方法

分冻干鲜海参和即食冻干海参。

5.1、加工工艺

(1)冻干鲜海参原料―盐水清洗―速冻(-35~-45℃)―减压―脱水―包装。

(2)即食冻干海参原料―清洗―漂烫定型―加酶活化―速冻―(-35~-45℃)―减压―脱干水分―包装。

冻干海参加工方法

5.2、食用方法及优缺点

(1)冻干鲜海参瓶中装满(50~60)℃的清水,浸泡12~15h至完全复水,烹调食用;(2)冻干即食海参将海参放入杯中加满温水,4h后倒掉水,杯(保温杯效果佳)中加入100℃沸水经约12h即可食用;(3)优缺点冻干海参中活性物质较盐干等法高30%以上,食用方便,复水快,含水量低(≤3%),不含盐,最大限度地保留了鲜海参的色香味形及营养成分,产品在常温下可保存5年以上。但加工成本和售价高,烹调时需复水泡发。
 

6、高压海参加工方法

是近年使用的海参加工方式,分为热压和超高压两种。

6.1、热压

(1)加工工艺鲜海参原料―去脏清洗―漂烫定型―热压处理―速冻―包装或烹饪;(2)食用方法自然解冻或微波解冻后烹饪食用;(3)优缺点食用方便,不需泡发,解冻后可立即烹调食用,较好地保留了原有的营养成分。海参组织高压分解后,易消化吸收,并可见海参的天然形态,消费者易接受。但高压高温会破坏海参的不耐热活性物质,流失部分营养成分,保存过程中需冷冻,不便于运输携带。

高压海参加工方法

6.2、超高压

是最新的海参加工方法,需专用超高压设备。

6.2.1加工工艺及技术特点鲜海参―去脏清洗―软包装―超高压处理―成品。超高压保鲜海参是海参加工技术的重大突破,它解决了不易保鲜的难题,改变了传统的生产、营销模式和食用习惯。在超高压力(3000~7000MPa)下加工,不但可灭活海参的自溶酶,还能灭活细菌、病毒,延长保鲜期,而且不破坏蛋白质、皂苷、多糖等生物活性成分。超高压加工工艺简单,10min即可完成,且只需在升压过程消耗一定能量,保压时不消耗能源,比热加工可节省能源90%以上。

6.2.2、产品特点(1)超高压鲜海参营养价值明显优于传统方法加工的海参。目前全国海参产量为4万吨,以提高营养价值50%计算,营养总量可增加2万吨,其价值相当于32亿元人民币;(2)超高压鲜海参食用方便,甚至可直接食用;(3)超高压加工不仅灭活了自溶酶,而且灭活了细菌,为消费者提供了安全性更高的产品,可有效地防止食源性疾病的发生;(4)由于超高压鲜海参保质期长,不仅可供应沿海城市,而且可销往内地和偏远的地方,并能反季节销售,调节淡旺季,在国际市场有较强的竞争力。
 

7、即食海参加工方法

7.1、即食鲜海参加工方法

此种产品保留了海参的天然形态,不需泡发,可直接食用。(1)加工工艺鲜海参―去内脏―清洗―漂烫定型―熟化―速冻―密封―包装―冷藏保存;(2)优缺点基本保留了鲜海参的营养成分、形态,口感和风味,打开包装后即可食用,特别适合切片生吃或冲汤。缺点是需冷冻保存,保质期短,不便于运输携带。

即食海参加工方法

7.2、海参罐头加工方法

将熟化的海参真空或充氮包装,或将海参及汤汁装瓶或罐,经高压灭菌,密封后冷藏。产品有加汁和不加汁2种,加汁的口感好,但汤汁易使参体壁破碎,出现浑浊,保质期较短。

最近研制了凝胶海参罐头,用海藻制成凝胶加入海参中使其凝固。避免了汤汁混浊,延长了保质期。其特点是海参经高压后组织松软,易于消化吸收。保留了鲜海参的原汁原味,营养成分流失少,口感极佳。经高温灭菌,真空包装,可长期冷藏储存。
 

8、海参胶囊加工方法

将海参粉制成胶囊。目前市场上海参胶囊品质良莠不齐,因加工工艺和原料不同,不同品牌的海参胶囊质量差别

很大。原料有干海参或鲜海参粉,以鲜海参粉为佳。

8.1、加工工艺

(1)干燥粉碎法用冻干、烘干、气流、超微粉碎等方法制得海参干粉胶囊;(2)活化冻干法鲜海参(含参肠、参卵)经酶解[5]活化,低温冻干后制得海参干粉胶囊。此工艺最大限度地保留了海参的营养和活性成分,易于吸收,便于携带,产品价值高。但成本、价格较高;(3)提取冻干法提取分离海参多糖等活性成分冻干后制成胶囊。因设备和技术要求高,产量有限。产品价值高,成本、价格亦高。

8.2、产品特点

海参胶囊食用后数分钟内便可在胃中消化、吸收,且食用方便,便于携带。由于活化冻干法采用酶解活化、低温冻干技术,避免了海参体内营养成分的分解、氧化、变性以及大量营养成分流失,最大限度地保留了海参的营养和活性成分。但活化冻干法工艺难度大,生产成本高,而干燥粉碎法工艺简单,成本低,市场价格较便宜。因此,国内厂家多采用干燥粉碎法生产。

 

9、液体海参加工方法

液体海参即“海参口服液”。如果原料真实技术到位,从理论上讲,液体海参是最佳补品。它几乎完整地保留了海参的营养和活性成分,利用率达90%以上,易于消化吸收,特别适合重病、手术后、消化功能不良的患者。但因参体破碎失去海参原形,不容易被消费者接受。液体海参加工工艺:活海参―去内脏―清洗―磨碎打浆―酶解熟化―添加调味剂―灌装―灭菌―包装。

液体海参加工方法

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淡干海参的传统加工工艺及流程 在海参崴的街道上很少有行人,海参崴的大街小巷,很少看见商店和餐馆,海参崴几乎看不到拥挤不堪的情景。
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