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活海参怎么拉拽 活海参拉拽揭秘教程

大连长海县市场监督管理局长 陈海斌

PART1 海参拉拽原理专家为你解答

特邀专家:济南大学烹饪系教授王茂山

为什么在纯净水里加入木瓜汁之后,海参容易拉拽呢?

这是因为木瓜汁中含有木瓜酶,木瓜蛋白酶可以切断海参中所含的胶原蛋白的链接腱,这样胶原蛋白就散开了,因此海参本身的弹性降低,筋力变小,口感变软。这时候再拉伸海参,很容易拉动,而且拉后不容易回缩,这和用嫩肉粉腌肉的原理差不多。胶原蛋白被分解后,容易被人体吸收,提高了海参的营养价值。另外,无花果中也含有这种蛋白酶。

很多烹饪海参的大厨还有一个发现,那就是用米汤(用大米或者小米略煮后的汤,淘米水也可以)浸泡活海参一方面也可以达到发制的目的,另一方面也可以拉拽成功,这是为什么呢?

海参吸水涨发过程有蛋白质水化和吸水两个阶段。

1、蛋白质都有酸性和碱性成分,食品蛋白质的等电点(即PH值)大都在PH4~7的范围内,呈弱酸性,为提高蛋白质的水化能力和溶解度,就要偏离蛋白质的酸碱平衡点。由于米汤呈弱碱性,偏离了蛋白质的等电点,可使海参带电荷数增加,有利于蛋白质的水化作用(蛋白质水化之后才有吸水的能力)。

2、米汤中的淀粉在水中加热,淀粉受热糊化,分解成各种低分子(如糊精、葡萄糖等),形成溶液。同时,米汤中的液态水通过扩散、毛细管渗透作用进入海参内部,水分散到蛋白质中,使蛋白质分子间隙增大,低分子物质进入蛋白质结构中,形成浓度更高的溶液,这样在海参胶体各部分的界面分隔区产生内高外低的渗透压,为维持渗透压的平衡,海参被动吸水,使海参凝胶内部间隙增大,体积随之增大,整体膨胀,这样涨发效果很好。用米汤浸泡揉搓过的海参,内部发生了这样的变化之后再拉拽也容易拉动,内部组织容易松散。

PART2 五大厨试验拉拽活海参所遇难题大公开

王能政(现任莱芜倪氏休闲会馆行政总厨)

我的海参表皮为何会化掉?

我去市场上买了活海参,试验了3次,都不算成功。第一次,我按照《中国大厨》介绍的方法试了一遍,将海参放入木瓜汁、白糖、清酒和纯净水调好的汁里烫,海参发硬了,而且表皮有点化了,拉不动。

我思考了一下,觉得海参之所以化是不是因为操作时手掌有温度?所以,第二次我在杀海参时,是在冰海水中操作的,然后将海参肚子里的筋也拆掉了。这次揉搓之后海参不硬了,但是表皮还是有点化。拉拽时,能拉开,但是没有图片上拉得那么大那么透明。一开始我认为是我的海参太小了,第三次用了大海参仍然拉不了很大。

另外,在拉拽时,我老觉得海参滑滑的,用不上力气,我怀疑是不是因为加了白糖的原因?加了白糖就跟加了油一样让海参更滑了呢?

拉拽之后的活海参食用起来更容易消化,这是好处,但是有一点,我感觉拉拽完之后的海参样子不美观了。本来我设计了几道用拉拽活海参制作的菜品,想在店里推推试试,但是现在由于活海参没有拉拽成功,所以也只好先等等了。

拉拽活海参作者李建辉(以下简称“作者”)解答:1、关于海参发硬的问题,我觉得有可能是锅里的纯净水温度太高了,将温度保持在40度才可以。表皮化了是不是本身海参质量不好?还是锅里有油?还是手上有油?王师傅可以检查这几个方面,找出原因。白糖不会造成海参表皮出现化掉的情况。

2、拉得不够大可能是按摩的时候不均匀、不彻底,一定要按摩到海参很软,一拉跟橡皮筋一样的手感才开始拉拽。

另外,选海参时一定要选在海鲜池中活养了两天左右的海参,因为海参经过两天的养殖,受水质环境的影响,其肌肉组织会变得比较松软,容易操作。

3、海参的筋可以不用剔除,只要温度适宜、按摩均匀,很轻松就会拉成。当然剔掉筋之后更容易拉拽。

4、我觉得海参滑滑的用不上力绝对是因为没有按摩或者按摩不均匀造成的(一般按摩3-5分钟即均匀)。

 

张大伟(现任济南舜耕山庄厨师长)

我怎么只能拉到40厘米?

我也按照这个方法试了,是不是我的操作有问题,我也没有拉到1米长,6头小海参我只拉到了20厘米,3头大海参我只拉到了40多厘米。

我给海参按摩了一会儿,变软了,然后就开始拉拽,刚开始拉拽时,很容易,但是拉到20厘米时,就拉不动了,再拉就破了。大海参也是,到40厘米时就拉不动了。

虽然我拉拽的海参比较小,但用这样的海参我凉拌了一款菜试了下,口感比较脆,效果很好,这种方法处理活海参还是有效果的。我以前有一种处理活海参的方法:将活海参撒入少许白糖揉搓至软,然后再用清水冲去腥味,切片,加入洋葱丁、辣椒丁、盐、味精、芥末油等调拌,在我店里卖的不错,但这样处理后的活海参没有拉拽活海参口感好。

我认为在活海参浸烫和拉拽中还有窍门,希望作者指点一下。

作者回复:呵呵,大海参拉到40厘米左右就拉不动了,这跟海参没有喂养两天有关系,因为海参越鲜活肌肉组织越紧密,一是不容易拉大,二是拉拽过程中容易断裂。

 

张斌(山东济南创易食尚川菜工作坊厨艺总监)

我成功了!

我按照《中国大厨》的方法拉拽成功了,感觉拉拽活海参没有那么难啊。按摩好的海参拉起来就跟橡皮筋一样,遗憾的是拉太大之后容易拉破,而且拉好之后的海参不是很均匀。

我觉得在拉拽过程中,要注意以下几点:

1、拉拽的时候手上不能有油,否则海参会化掉。

2、海参要选健康的,买回来的海参最好用冰水冰着。

3、调好的矿泉水烧到40度之后下入海参,然后要端离火口,否则,水温要继续上升,容易把海参烫熟。我调的比例是:3瓶矿泉水、一汤勺半的木瓜汁、一汤勺半的清酒、一汤勺的白糖。

4、按摩的时候,要顺海参长度从下往上或者从上往下按摩,慢慢揉搓,用手指肚划着圆圈轻轻揉搓每一部分,揉至各个刺都变得柔软(注意不能很大力地来回按压),揉到各个部分没有硬块即可。

5、海参头部和尾部比较硬的地方,要多揉一会儿,揉均匀。

6、按摩海参到越来越大时,大约是原海参1.5-2倍的时候,就可以拿出来拉拽了。刚开始最好是两个人用力,一个顺长拉,另一个顺宽度拉,拉到一定程度时,中间就很薄了,这时候要着重拉一下四周。

7、拉完之后要把海参快速放入冰水中冰镇。

拉拽好的海参口感是脆的,可以直接入菜,味道不错。可以将其汆水后(汆水后恢复了海参的形状,但是比原来要大1/3左右)放入汤底中或者浇上热汤(最好调西红柿汤等口味比较重的,这样海参比较容易入味)。

作者回复:海参拉得薄厚不匀和按摩的手法有关系,按摩时要从开膛后的海参的四周开始均匀按摩,按摩至海参的肌肉非常柔软、轻轻一拉感觉没有阻力时,拿出水面,先拉两边,至40厘米时,再拉两头,像拉拉面一样可拉至1.5米至2米长。

王振庆(现任青岛米兰酒店行政总厨)

不放木瓜汁我也成功了!

其实,早在几年前类似拉拽海参的方法就已经在青岛出现了,好多人用这种方法制作菜肴,只是当时的做法只是把海参拉长,并没有拉宽。

我以前用的方法是:海参杀洗干净,放入盛器中,加入40度的温水,在水里再加入少许白醋和白糖,边浸泡边用手捏海参,直到捏至海参浑身变软,就可以拉了,拉长到60厘米没有问题。

这种方法最大的好处是改变了活海参的口感,基本杜绝了以往客人投诉海参咬不动、太硬的情况,拉拽后的海参汆水后迅速收缩,将体内的盐分大量释出,也大大减少了浓重的海腥味。

《中国大厨》的方法我试了,这和我们原来的方法原理是一样的,不过这种方法加了木瓜汁使海参更容易拉成功,所以拉宽拉长我都成功了,海参的口感也更加脆嫩,腥味减少了不少。

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