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三款创新川味海参菜肴的制作方法

最近,闲来无事在家里创制了四款海参菜肴的菜谱,特此奉献读者共享,希望大家喜欢。

一、回锅海参

原料:水发海参300 g,猪臀头肉100 g,红甜椒1个,青蒜苗20 g,葱白20 g,葱叶20 g,姜块15 g,郫县豆瓣30 g,豆豉5 g,甜面酱5 g,芽菜5 g,醪糟汁15 g,高汤500 g,化猪油50 g。

制法:

1、水发海参剖腹,撕尽肠膜,洗净,切成4 cm长、2.5 cm宽的片,盛入蒸钵,掺高汤,加醪糟汁,放姜块、葱结入笼蒸熟取出。

2、猪肉连肥带瘦切成0.3 cm厚薄片,葱白、蒜苗分别切成长2.5 cm的节,甜椒去蒂,去籽,切3 cm长、2 cm宽菱形片,芽菜去硬梗,洗净切细,郫县豆瓣剁细,甜面酱用少许鲜汤稀释。

3、炒锅置旺火上,下化猪油烧至六成热,放猪肉片煸出油,再放豆瓣,将油烧红,然后放入豆豉、芽菜炒几下,再放海参、甜椒、蒜苗,炒至甜椒、蒜苗断生,烹入甜面酱,放味精和均,起锅装盘即成。

特点:黑、白、红、绿色相间,油汁红亮,色泽美观,质地细嫩软糯,味咸甜微辣,鲜香浓郁。

要领:

1、选用色红、味香、优质郫县豆瓣和其他调味品,这是提味、增香、增色的关键。

2、水发海参要挑选,肉厚质脆才能切片。

3、海参无味,须先用高汤煨熟给它赋鲜,然后再同其他配料一起煸炒,使味与味互相渗透生香制鲜。

二、海参烧鸡翅

原料:水发海参300 g,鸡翅5对,蒜苗50 g,姜末15 g,葱花20 g,郫县豆瓣30 g,辣椒粉5 g,口茉酱油30 g,白糖5 g,精盐2 g,胡椒粉2 g,味精3 g,料酒15 g,浓鸡汤600 g,化猪油50 g,鸡化油20 g。

制法:1、水发海参剖腹,撕净肠膜,洗净,切成长5 cm头粗丝。鸡翅斩去翅尖,蒜苗切成长2.5 cm的短节,郫县豆瓣剁细。

2、口茉酱油、盐、白糖、胡椒粉、料酒兑成滋汁。

3、炒锅置旺火上,下化猪油烧至六成热,下豆瓣将油烧红,再下姜末、葱花炒香,掺入鸡汤,倒入兑好的滋汁,放入辣椒粉,改中火将汤烧出色,烧出味,用漏勺将汤中渣滓捞净,放入海参、鸡翅和蒜苗同烧,待鸡翅烧火巴,放入鸡油收汁浓味,起锅放味精推匀,先将海参捞起堆放在窝盘中心,再将鸡翅围在海参周围,汤汁舀淋其上,装盘即成。

特点:汤汁红亮,色鲜味香,咸甜微辣,质地鲜嫩,滋糯爽口。

要领:

1、用色红优质豆瓣加辣椒粉和口茉酱油,既提色又提味。

2、先制汤,后放菜烧,最后收汁浓味是此菜制香制鲜的关键。

三、香肘海参

原料:水发海参300 g,猪前肘1只(重约750 g),香菇150 g,软浆叶100 g,姜块30 g,葱结30 g,细葱花50 g,汉源花椒20余颗,料酒30 g,醪糟汁25 g,五香粉5 g,精盐5 g,糖色30 g,冰糖渣25 g,胡椒粉2 g,浓鸡汤1 000 g,鸡化油50 g,菜油30 g。

制法:

1、水发海参剖腹,撕净肠膜,洗净,切成头粗丝。猪肘去骨,拈净残毛,用料酒15 g加盐1 g在皮上抹匀,腌渍15分钟,洗净,入沸水锅汆血污捞起。香菇去菌柄,洗净。软浆叶入沸水锅汆至断生。菜油烧沸将葱花炒香。

2、砂锅置中火上,掺入鸡汤,放入五香粉、姜块、葱结、花椒、料酒、精盐、糖色、冰糖渣、胡椒粉,然后放入海参、猪肘、香菌同烧,待汤沸,改小火慢烧慢煨,煨至猪肘内酥烂,捡去姜块、葱结。窝盘先用软浆叶垫底,将猪肘捞起,皮向上平放窝盘中心,再将海参丝堆在猪肘上,香菌围在周围,然后将汤汁收浓,加鸡油、醪糟汁推均舀入窝盘,最后将葱花油淋在海参丝上即成。

特点:色泽金黄,汤浓肉香,质地火巴糯,咸甜适度,味鲜爽口。

要领:

1、用小火慢烧,原料才能互相渗透入味。

2、用鸡汤烧加鸡油是制鲜增鲜的关键。

3、葱花必须用沸油炒香,淋在海参上既增色又增香。

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