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海参营养价值及烹饪特点

海参是一种名贵海产动物,因补益作用类似人参而得名。海参肉质软嫩,营养丰富,是久负盛名的名馔佳肴,是海味“八珍”之一,与燕窝、鲍鱼、鱼翅齐名,在大雅之堂上往往扮演着“压台轴”的角色。

海参在组成成分上有一定特点,即含胆固醇低,脂肪含量相对少,是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物,除此之外,海参还含有硫酸软骨素,包括微量元素钒的含量都居各种食物之首。最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质――海参毒素。

海参价值

海参菜品的烹饪特点

1、小型的海参一般适合切成丝、片、条,然后凉拌、做汤;大型的海参如梅花参、大乌参及其他参一般都用来整只的烧、扒。

2、肉质较厚的海参更适合于长时间的焖和炖;肉质较薄的则适合做汤、凉拌。

3、海参做热菜时要避免加醋,以免破坏了海参原有的香、鲜、嫩的本质,但在烹调时必须要加料酒除腥味。

4、传统做海参一般以咸鲜为主,但也可以制作成酸辣汤,也可以用辣根、芥末凉拌。鉴于海参一般以大菜或头菜的形式出现,所以很少将它制作成麻辣味、酸甜味或者是咖喱味等味型。

5、大型的海参在烹调时很难入味,所以必须要用小火长时间煨制。

海参烹饪

6、涨发海参时,工具和水都不可沾油、碱、矾、盐等物。油、碱、矾易使海参腐烂溶化,盐则使海参不易发透。

7、涨发海参不能用铁锅或者是铜锅,一般选用陶瓷锅或者不锈钢锅。

8、涨发好的海参应立即换水浸漂,然后用蒸馏水浸泡,每24小时换一次水,水的温度越低(前提:0℃以上的水)保存的时间越长。

9、做海参一般要勾芡,但是如果芡汁勾不好,就会使海参吃起来没有那么爽滑,为此在勾芡时必须要离火,淋芡汁要慢慢地淋入,直到每次淋入的芡汁完全包裹在海参上,方可再淋第二次;淋明油同样要分若干次,温度保持在90-95℃时。

10、为避免海参在上桌后过多的出水,海参发好后要先将海参汆水(一般整只的海参放入沸水中大火汆2分钟左右。

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